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时间:2018-10-26
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1、第三章蒸馏酒第一节、白兰地一、从广义:白兰地是指所有用水果发酵蒸馏而成的烈酒。这些水果包括:葡萄、苹果、樱桃、杏等。从狭义来看,白兰地是指用葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。二、世界著名的白兰地的产地(一)法国的白兰地1.干邑(科涅克Cognac)(1)干邑(科涅克)的命名和特点1909年5月1日,法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令。这条法令规定,只有在科涅克地区(包括夏朗德省境内及附近七个区,其中以大香槟区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能称为国家名酒,并受到国家法律的保护。所有的干邑都是白兰地,但
2、不是所有的白兰地都可称“干邑”。科涅克酒的特点十分独特,酒液呈琥珀色,洁亮有光泽,酒体优雅健美,口味精细考究,风格豪壮英烈,酒度43.5°。有人说科涅克和夏朗德当地人一样,态度诚恳,性情稳健,自信干练。(2)科涅克酒的天然条件①葡萄的品种②土壤③气候(3)科涅克的生产过程①葡萄酒发酵(TheBaseWine):②蒸馏(TheStill):③成长(Ageing):④调对(Blending):⑤装瓶(Bottling):橡木桶对饮品的影响:1、氧气通过桶壁与酒发生作用,促进酒的成熟;2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮
3、品风格的形成有影响;3、橡木桶的颜色传到酒中去。(4)科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系CognacC科涅克(干邑)EspecialE特别的FineF好OldO老的PaleP浅色的SuperiorS上好的、优质的VeryV非常的ExtraX格外的酒标酒龄中英文注解X.O6~50年ExtraOld特级陈酿白兰地Napoleon5年半以上Napoleon拿破仑等级白兰地V.S.O.P4年半以上VerySuperiorOldPale非常优质的陈年淡色白兰地Threestar(★★★)3年以上Threestar三星白兰地(5)科涅
4、克酒的名品o轩尼诗(Hennessy)马爹利(Martell)人头马(RemyMartin)百事吉(Bisquit)o金花(Camus)拿破仑(Courvoisier)长颈(F·O·V)御鹿(Hine)金象(Otard)o奥吉尔(Augier)2.亚马涅克白兰地(Armagnac)亚马邑酒液呈黑琥珀色,香气浓郁。陈年或远年酒酒香袭人,留杯悠长,酒度43。亚马邑名品有:卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、莱福屯(Lafontan)、莱波斯多(Lapostole)、索法尔(Sauv
5、al)、迈利本(Maniban)、桑卜(Sempe)等。3.马尔白兰地(MarcBrandy)(二)其他国家的白兰地1.西班牙白兰地西班牙白兰地名品:卡洛斯(CarlosⅠ)、达福戈顿(Duff-Gordon)、芳瑞(Ferry)、阿斯勒(Osborne)、三得门(Sandeman)等2.美国白兰地o杰克苹果(AppleJack)白兰地o教友白兰地(ChristianBrothers)、果渣白兰地(Pomace)、伍德梅(Woodbury)、保尔门生(PaulMasson)等。谷物蒸馏酒:威士忌,金酒,伏特加第二节.威
6、士忌(WHISKY和WHISKEY)Ø威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。二.著名威士忌的产国(一)苏格兰威士忌(ScotchWhisky)o特点:色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略有烟熏味,口感干例、醇厚、劲足、圆正、绵柔,使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。o主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝儿镇(Compeltown)、伊莱(Islay)o分类:纯麦芽威士忌(Puremaltwhisky)、谷物威士忌(Grainwh
7、isky)和混合苏格兰威士忌(BlendedScotchwhisky)o制作工序:谷物1、浸泡2、烘干(煤泥):用泥炭作燃料,泥炭燃烧产生的烟给麦芽增添一股特殊的烟熏芳香3、粉碎4、发酵5、蒸馏6、陈年:用至少3年的时间进行老熟7、勾兑(混合):8、装瓶苏格兰威士忌的分类及名品:纯麦芽威士忌(PureMaltWhisky)名品:格兰裴蒂切又译金发地(Glenfiddich)兰利文(Glenlivet)马加兰(Macallan)阿尔吉利(Argyli)高地公园(HighLandPark)谷物威士忌(GrainWhisky
8、):用于勾对其他威士忌,很少在市场上零售。混合威士忌(BlendedScotchwhisky)黑方(JohnnieWalkerBlackLabel)红方(JohnnieWalkerRedLabel)蓝方(JohnnieWalkerBlueLabel)芝华士(ChivasRegalWhisky)护照(PassportWhisky)老
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