第三章碳水化合物001

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1、第三章碳水化合物Chapter3Carbohydrates本章提要主要内容：碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响。淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；重点：淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响。难点：糖类化合物的结构与功能间的关系。熟话说“民以食为天”。

2、糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中糖类化合物占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物。3.1概述(Introduction)植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。其次是节肢动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成分是淀粉占摄入总热量的75－80％。在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在发生变化。传统观点认为糖类的作用

3、是只作为支持组织和能量来源。70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识了糖类的许多新的功能。近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿瘤，抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大生化意义的物质。一、糖类的定义碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)n通式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸（C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还在用。糖类的定义：多羟

4、基醛或酮及其衍生物和缩合物。二、糖的分类Classification（一）按组成分1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖）2.寡糖(低聚糖)(2≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖和水苏糖）3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素；杂多糖：果胶）4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂质）（二）按功能分1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等）2、贮存多糖（淀粉、糖原）3、抗原多糖（antigenpolysaccharide）三、食品中的糖类化合物谷物蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的单糖是葡萄糖

5、、低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶。1、谷物中的游离糖类的含量谷物中游离单糖及多糖含量很低，如大米（0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩荚青豆（2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）2、蔬菜中的单糖和蔗糖的含量D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.18%0.16%6.11%胡萝卜0.85%0.85%4.24%黄瓜0.86%0.86%低菠菜0.09%0.04%低洋葱2.07%1.09%低甜玉米0.34%0.31%3.03%甘薯0.33%0.30%3.07%3、水果中单糖和二糖的含量（%

6、）D-葡萄糖D-果糖蔗糖苹果1.176.043.78葡萄6.687.842.25桃0.911.186.92梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22香蕉6.042.0110.03西瓜0.743.423.11番茄1.521.510.12蜜橘1.501.106.01四、食品中碳水化合物的生理作用1、提供能量可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量，它相当于1克蛋白质提供的热量和0.44克脂肪提供的热量。糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与脂肪蛋白质相比更为经济和丰

7、富。2、提供甜味人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖，会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。3、构成肌体糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。4、维持神经系统的功能与解毒尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡萄糖可引起不良反应。另外，机体肝糖元丰富则对

8、某些细菌毒素抵抗能增强，