第三章碳水化合物

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1、第三章碳水化合物本章主要内容在食品中应用的一些物理性质碳水化合物反应食品多糖及其在食品中的应用第三章碳水化合物3.1在食品应用中的物理性质3.1.1.甜度：甜味的高低。（表3-1）第三章碳水化合物3.1.2溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖第三章碳水化合物3.1.3结晶性易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小；难——果糖、转化糖；不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明；淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性；——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口；—吸潮性低于转化糖，可增

2、加保藏性。第三章碳水化合物3.1.4吸潮性和保湿性吸潮性——在空气湿度较高时吸收水分的性质；保湿性——在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。吸潮性：果糖>转化糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖应用：硬糖——要求吸湿性低，以蔗糖为主；软糖——要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖浆和果葡糖浆为宜；面包、糕点——要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜。第三章碳水化合物3.1.5渗透压浓度相同时，分子量越小、分子数目越多，渗透压越大，故单糖比双糖高。应用——抑制微生物的生长繁殖，提高食品保藏性能。3.1.6黏度葡萄糖、果糖比蔗糖低；淀粉

3、糖浆较高。黏度性质可提高食品的稠度和可口性能。如水果罐头、果汁饮料、食用糖浆等。3.1.7冰点降低取决于浓度和分子量大小。浓度高、分子量小，降低程度大；应用：生产雪糕类冷冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰点降低比单独使用砂糖时小，既可节约电能，还可使冰粒细腻、增加粘稠度、甜味温和，使雪糕更可口。第三章碳水化合物表3-3几种糖液冰点降低的比较3.1.8抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于保持风味、颜色和维生素C等。第三章碳水化合物3.2碳水化合物的反应3.2.1水解糖苷键的水解受许多因素（pH、温度、端基异构体的构型和糖环的大小等）

4、的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种——酸法、酸-酶法、酶法。C12Ｈ22Ｏ11＋Ｈ2ＯＣ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6葡萄糖果糖[α]D20=+66.5°[α]D20=－20°第三章碳水化合物表3-4温度对糖苷水解速度的影响第三章碳水化合物表3-5键型与异头体构型对糖苷键水解速度的影响α-D-葡糖苷Kβ-D-异构体Kα-葡糖-α-萄糖苷1→21.46β-葡糖-β-葡糖苷1→21.17黑曲霉糖1→31.78昆布二糖1→30.99麦芽糖

5、1→41.55纤维二糖1→40.66异麦芽糖1→80.40龙胆二糖1→60.58应用：用淀粉来生产糖浆。设问：果葡糖浆是怎样加工的呢？第三章碳水化合物3.2.2碱作用糖在碱性溶液中易发生异构化和分解，温度低时较为稳定，但温度升高时较为显著。（1）异构化：用稀碱处理D-葡萄糖时，可得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖三种物质的平衡混合液。当碱性增强时，除生成上述的1，2-烯二醇还可生成2，3-烯二醇、3，4-烯二醇等中间体。应用：可利用异构化处理葡萄糖或淀粉糖浆，使一部分葡萄糖转化为果糖，提高糖的甜度。异构化方法有碱法、酶法等。第

6、三章碳水化合物第三章碳水化合物（2） 糖精酸——在较浓碱性条件和加热且长时间作用，糖分子发生分子内氧化和分子重排而生成羧酸。其总组成与原来糖的组成没有差异。这种羧酸即为糖精酸。碱的浓度不同，糖精酸也不同。第三章碳水化合物浓碱条件下，糖→小分子糖、酸、醇、醛等。●氧化剂存在时，己糖发生连续烯醇化，生成1，2、2，3、3，4-烯二醇中间体，然后在氧化剂作用下，在双键处断裂，生成的产物为1、2、3、4、5个碳的混合产物。●没有氧化剂时，分解发生于碳链中与双键相邻的下一单键上。如1，2-烯二醇：第三章碳水化合物第三章碳水化合物★请同学们

7、写出葡萄糖的2，3、3，4-烯二醇中间体的无氧分解产物。3.2.3酸作用（1）复合酸和热作用的结果。单糖分子的半缩醛羟基与另一单糖的羟基发生失水缩合为双糖。还可以缩合为三糖及低聚糖。2Ｃ6Ｈ12Ｏ6Ｃ12Ｈ22Ｏ11＋　Ｈ2Ｏ★D-葡萄糖、D-甘露糖主要以1，6键复合；麦芽糖（α-1，4键结合）水解产物葡糖糖再复合以1，6键进行，复合产物为异麦芽糖和龙胆二糖。★L-阿拉伯糖主要以1，3键复合为β-二糖。★除L-阿拉伯糖外，其它糖的复合产物都有α-、β-两种型式的二糖。复合程度与糖的浓度有关。第三章碳水化合物表3-6葡萄糖浓度对复

8、合反应的影响(2)脱水：酸热作用易使糖脱水，生成环状或双键化合物。第三章碳水化合物3）焦糖化糖浆或低聚糖在酸性环境下加热，可能会引起糖苷键的断裂、环大小的改变和脱水等反应，大多数脱水后生成内酐环或者反双键引入糖环，产生不饱和环中间产物，如呋喃。产生颜色，这种有颜