第三章 碳水化合物

《第三章 碳水化合物》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第三章碳水化合物一、概述1碳水化合物的定义与来源碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水化合物广泛存在于各种生物有机体内，是绿色植物经过光合作用形成的产物，一般占植物体干重的80%左右。动物没有能力制造碳水化合物，因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要是由植物性食品提供的，如淀粉。2碳水化合物的分类根据其水解程度分类单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等；寡糖：凡能被水解成为少数（2-6个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤

2、维素、果胶等。根据多糖的组成分类均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉，纤维素等杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。根据是否含有非糖基团纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖；复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等根据多糖的生物学功能来分类构成多糖：组成生物体的多糖。功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。糖工程，多糖时代。3碳水化合物在食品体系中的功能（1）从食品工艺学的角度看①赋予食品香甜味；饼干、面包。②增加食品体系的粘稠性；饮料。③改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁

3、。④改善食品体系的香味和色泽。（2）从食品生物化学的角度讲①作为人类活动的能源物质；②构成机体或食品体系；③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。二、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质1甜度各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。2溶解度常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g水，蔗糖66.60%，199.4g/100g水，葡萄糖46.71%，87.67g/100g水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高

4、温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。3结晶性就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味

5、较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。4吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。5渗透性相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。

6、6冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。7抗氧化性糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。8粘度对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度

7、的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选用淀粉糖浆。三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质1水解反应——转化糖的形成C12H22O11＋H2O→C6H12O6＋C6H12O6蔗糖（左旋）H＋转化酶果糖葡萄糖（右旋）蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。2碱作用糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个

8、反应手溶液温度、糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-VanErenstei