补充7 餐饮原料的采购和库存管理.ppt课件

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1、第一节食品原料的采购和验收管理第二节餐饮原材料储藏与发放管理第三节餐饮原材料盘存第四章餐饮原料的采购和保管第一节食品原料的采购和验收管理餐饮原材料采购人员的配备餐饮原材料采购的指导思想和原则餐饮原材料采购的管理程序餐饮原材料采购方式餐饮原材料采购的标准规格餐饮原材料采购数量餐饮原材料验收管理一、餐饮原料的采购管理在菜单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。餐饮原材料采购人员的配备一个好

2、的采购员可为企业节约5％的餐饮成本。采购人员应该综合素质好，有集体和团队精神，不贪私利，不以权谋私；有吃苦耐劳的精神，能经常跑市场熟悉原材料价格变化，了解所购原材料的特点、质量标准；要有超前意识，善于比价，能选择质优价廉的商品；有较好的语言表达能力，判断能力，较强的交际能力。餐饮原材料采购的指导思想和原则采购指导思想：(1)采购工作不能盲目进行(2)采购的原材料须优质、低价(3)采购部门要配合餐饮部门发挥引导消费、发掘潜在利润增长点的作用采购的原则：(1)“勤进快销”原则(2)“以销定进”的原则(3)“以进促销”的原则餐饮原材料采购的管理程序(1)先申请再审批、确认采购

3、单(2)按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购，同时给验收部门一份采购申请单，以备验收核对。(3)组织采购和运输(4)单据处理(5)退货采购注意事项1)坚持采购工作的计划性，克服盲目性、随意性。2)对于资源充足的原料，在保持最低库存的前提下多销多进、少销少进。3)对于货源不正常、供不应求的畅销物资，应根据销售需要多开辟采购渠道，在适当储备保证供应的基础上，多进多销。4)对于价格随季节性变化较快的原料，要及时采购、随进随销。5)熟悉市场货源信息、价格信息，多渠道、少环节组织采购。餐饮原材料采购方式集中采购方式：优点为：①大批量采购，折扣较多能以较低的价格购买食品原料和

4、饮料。②买方有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求。②可加强对食品采购人员舞弊行为的控制。④因进货的质量相同，便于对下属部门或分店进行统——质量管理。缺点为：①各部门无法根据特殊需要自由采购，不能发挥本地的风味特色。②集中采购标准较统一，但品种较少，易与使用部门发生矛盾。分散采购方式优点：①各部门根据需要采购比较灵活，针对性强，适应性强。②可加强各部门的责任心和积极性。③有利于部门内部自我控制。缺点：①协调性差，容易产生重复采购，造成识压。②仓库占地比较分散、面积大。③不利于饭店总体计划的实施。餐饮原材料采购的标准规格1．标准采购规格的内容(以表格的形式分类

5、列出)1)原材料名称。2)原材料的规格要求。3)原材料的质量要求：包括大小、色泽、净料率、成熟度、新鲜度、等级。4)特殊要求。gdwywm2．标难采购规格的作用1)促使餐饮管理人员预先确定需采购的每一种食品原料的质量要求。2)规格、质量确定，有助于搞好餐饮生产。3)可防止采购人员与供货商之间产生矛盾或舞弊行为。4)向有关供货商分发采购规格，便于供货商投标，采购人员按最有利的价格购买食品原料。5)减少采购工作量，订货时，不必每次口头说明食品原料的质量要求。6)有助于验收员做好食品原料验收工作。7)尽可能的保证购入的各种食品原料符合质量要求。餐饮原材料采购数量1．确定采购数

6、量应考虑的因素(1)采购数量不宜过多：采购数量过多，造成存货积压、占用资金，影响资金周转。(2)采购数量不宜过少：采购数量如过少，菜看销售量突然增加时，所需原料供应不上，影响菜看销售。菜肴与洒水等的预计销售量：采购数量总是与之成正比关系仓储条件：仓储场地与仓储能力会限制原材料的采购数量。原材料的价格变动趋势：如果预计某种原材料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之则可少订购一些。采购点的距离远近：如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以节约运费，防止原材料断档；如采购点近，则减少批量，增加批次目前库存情况:如目前库存量较大，则应减少采购数量。原材料的市场供应情况:当某种

7、原材料的市场供应不稳定时(比如忽多忽少或长期缺货)，可以增加采购量。供应商的政策:有时，供应商往往会规定最少订货量、最低送货起点、整包销售等政策。2．鲜活性原料采购的数量(1)根据实际用量采购：餐饮企业需有一定的保有量，采购员须每日检查库存余量，即时给予补足。为方便采购可将每日需采购的原料编制成采购清单，采购员根据厨师长或餐饮部经理开出的采购清单进行采购。(2)固定订货法：餐饮企业与一家信誉好的供应商签好合同，以固定的单价每日向餐饮企业供应所需的原料，可节省饭店的人力、物力。3．鲜活性原料的采购程序(1)确定正常使用量(2)确定现有数量(