第七章餐饮原料的采购与库存管理课件.ppt

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1、章餐饮企业采保管理学习目标了解采购人员的工作职责、职业素质及职业道德；了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法重点：采购的价格、数量、质量的确定难点：采购的数量确定、验收、储存与发放的方法内容提要二餐饮原材料的验收管理三餐饮原料的库存管理四餐饮原材料的采购管理餐饮采购人员及采购部门一餐饮原料的发放管理五采购者——在需要的时间和地点，以最低的成本、最高的效率获得适当数量和品质的物资，并及时交付需要部门使用的一门科

2、学。价值传递过程价值增值过程一、餐饮采购人员及采购部门（一）工作职责1、选择理想的供应商2、确保品质3、控制价格4、原料供应的协调与处理（二）职业素质1、熟悉食品制作的要领和厨房业务2、熟悉食品原料的采购渠道3、对采购市场和餐饮市场有较深的经验4、了解进价与销价的核算关系5、要经过市场采购技术的训练6、熟悉产品原料的标准和质量7、积极做好新原料的发现与采购工作（三）职业职责（略）重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。二、餐饮原材料的采购管理采购管理制订采购制度确定采购方式规定采购质量控制采购数量控制采购价格1、制订采购

3、制度采购的目标与指导思想采购的运作程序采购目标找到正确的商品得到最好的价格得到最佳的品质找到最佳的供应商在最适当的时间进货1、制订采购制度采购的指导思想（1）采购必须始终体现消费者的心理需求（2）采购要发挥引导消费、扩大销量的能动作用（3）组织采购必须有的放矢以销定进以进促销1、制订采购制度采购的运作程序申请入库付款订货验收1、制订采购制度厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应商、价格、质量要求等，部门主管根据本部门经营管理需要确定。采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总后，

4、形成申请订货单，报请财务部经理和总经理审批。采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应商下达采购单。1、制订采购制度2、确定采购方式确定采购方式直接市场采购一次停靠”采购供应商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式采购对象的分类管理1、易腐坏性原材料2、不易腐坏性原材料所谓食品原料的质量是指食品品质（包括新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色）、最优时间、原料部位、原料产地等标准。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，

5、特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。3、规定采购质量采购规格书应包含下列内容：食品原料名称(通用名称或常用名称)；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；报价单位或容器的单位；基本容器的名称和大小；每单位容器所装的数量；重量范围；最大或最小的切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需要的其他信息。采购规格书1采购规格书2时间与部位用途不同部位取用标准：（1）春末夏初仔姜质地嫩，符合做煎炒配料；（2）春夏老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料；（3）鸡胸肉质细嫩、少筋，切合切片丝丁末。采购规格书3原料产地标准根据土壤、气候、栽培

6、与调制方法，掌握原料尤其是调料产地标准。（1）冬笋：长宁、江安产地；（2）水笋：雅安、名山产地；（3）酱油：德阳产地；（4）醋：郎中产地；（5）豆瓣：郫县产地；[例]肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、

7、少斑点、酸甜适中、无苦味[例]水果采购标准4、控制采购数量影响采购数量的因素采购对象的分类管理鲜活原材料采购的数量控制干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制影响采购数量的因素（1）菜肴与酒水等的预计销售量（2）仓储条件（3）原材料的价格变动趋势（4）采购点的距离远近（5）目前库存情况（6）原材料的市场供应情况（7）供应商的政策易腐坏性原材料采购的数量控制（1）日常采购法每次采购的数量可以用下面的公式确定:应采购数量=需使用数量-现有数量适用于消耗变化量大，有效保存期短暂而必须经常采购的鲜活类食品原料（2）长期订货法订货形式可分

8、为两种：一是采购部门与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或指隔几天向酒店供应规定数量的某种或某几种原料；二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量；示例表格：原料名称最高储备量现存量需购量采购定量卡年月日不易腐坏性原材料采购的数量控制(1)定期订货法(2)永续盘