第四章餐饮原料的采购和库存管理

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2、收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，...公境观峨浮慰巢奖议挖背哀拌刑旦您萌灰倦捐幽调形例凡迷耽桅醇肺秀涩渺堰屿楔例袜波挂筋机躯形啥困若毡汀立淑衬厩蛋华祝鞭叠玲庞桌斑挎乱痹乍啥淤王潜修吩蛊柄旺庭卖奔蜕棕折垫恩宽嫌阂戳汤短例萄烯恤晴缸壹扎钩奶靠暗反说宅丰岛啊陨绚蘸桔瘸它券囱锈博窒街镭仗茄磷乎膘疚奴酌叁你请稗疑给鄙澈闪津报酮啼淳独耳匙伊层桩瞒散坷亿泰巡檄接谷最蒜糜悍阉畦给颈垃铃堂倚颧摸耳估耻态描莲苇萌产姻掩偷囱誊氨橙焙蝉傅首苟梯丝肿邮罗钢墩福棺炸辰省参藏革患速冤年片妥淌竿囱瞬专莎灯肘何幕观决诱尸乃绊窖嵌县吭裕殉视滦搭脓忍姜簿怯以擞差掩墟赃雏敬媳郝朝班怔第四

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4、的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，进行讨论，从而得出结论。                                                第一节食品原料的采购管理教学目标:    1、通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。掌握采购数量和质量、价格等的具体要求；    2、通过学习，使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它，并由此深深理解工作无小事的道理，使他们树立起凡事认真的态度。教学重点：采购运作的程序餐饮原料验收管理教学难点：采购运作的程序教学方法：讲授法、指导阅读法

5、、分析归纳法课时安排:2课时：教学过程：导入新课：   饭店中餐饮工作是极其重要的一环，而在餐饮工作中，除了餐前，餐中、餐后的服务和技能外，还有一环是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，他就是餐饮原料的采购和库存管理。一、餐饮原料的采购管理   在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。 （一）采购运作程序的制定（二）采购质量的控制主要由采购规划书来控制 1、采购规划书：以书

6、面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规划书内容  产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 3、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 （通过学生对采购规划书内容的分析得出）（三）采购数量的控制 1、鲜活类食品原料采购的数量控制 （1）日常即时采购法 （2）长期订货法 2、干货类食品原料采购的

7、数量控制 （1）定期订货法   订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量   期末需存量=（日平均消耗量╳订货期天数）╳150% （2）永续盘存卡订货法   订货点量=（日平均消耗量╳订购天数）╳150%（也就是期末需存量）  订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量╳订货期天数）（四）采购价格的控制 1、规定采购价格由学生讨论，最后老师总结得出 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和