陇西腊肉研究现状与展望

《陇西腊肉研究现状与展望》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、陇西腊肉研究现状与展望蒙秋柏刘元林蒙浪胡程香田晓静北民族大学生命科学与工程学院摘要：甘肃特色美食陇丙腊肉，是陇丙饮食文化的一部分，具有显著的地域色彩和独一无二的味道，因U感肥而不腻、瘦而不柴而深受人们喜爱。对陇西腊肉的生产现状、制作工艺进行综述，并借鉴其他优化生产工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望。关键词：陇西腊肉;生产工艺;关键点;作者简介：蒙秋柏(1997一)，女，在读本科，研究方向为食品安全与检测分析。作者简介：田晓静(1982—)，女，博士，副教授，研究方向为食品安全与检测分析。收稿日期：2017-10-17基金：西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项B(Y17026);西

2、北民族大学引进人才科研项目资助(XBMUYJRC201408)ResearchProgressandProspectofLongxiBaconMENGQiubaiLIUYuanlinMENGLangHUChengxiangTIANXiaojingCollegeofLifeScienceandEngineering，NorthwestMinzuUniversity:Abstract：GansucuisinelongxibaconisapartofLongxicuisineculture,whichhasaprominentregionalcoloranduniqueflavor.Iti

3、snotgreasy,thinandnotwood.ThispaperreviewedtheproductionstatusandproductionprocessofLongxibacon,anddrawedontheprospectsoftheprocessoptimizationofLongxibacon.Keyword：Longxibacon;productiontechnology;keypoints;Received：2017-10-17我国腊肉文化历史悠久、种类繁多，以产地分有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、陇四腊肉等U1。陇四腊肉始于清朝乾隆年间，与陇四腊羊肉、陇四金钱

4、肉并称“陇原三绝”，具有显著的地域色彩和独一无二的味道，是陇西饮食文化重要组成部分。其原材料以蕨麻猪最佳，猪肉肥瘦相间，产品瘦而不柴、肥而不腻、微带透明［2］。目前，关于腊肉制作工艺、工艺优化、风味成分等方面有较多研宄报道，但陇西腊肉的研宄报道较少。随着我国民族品牌的崛起，在一带一路政策号召下，西北地区发展势头迅猛，陇西腊肉作为廿肃特色民族美食需要在创新引领下发展民族品牌。对陇丙腊肉生产现状、制作工艺进行综述，借鉴其他肉制品优化工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望，为陇西腊肉工业化生产提供理论基础。1陇西腊肉生产现状陇西腊肉制作在立冬至立春之间，平均气温在o°c以下，为陇西腊肉制作提供较好

5、自然环境拉1。截至2014年，陇两县肉制品加工业发展形成一体工作流水线，全县有畜产品加工企业7家，内制品腌制个体私营户350多家，年加工各类肉制品达1.25X10t，其屮熟肉制品达2000t，实现加工增值7000万元B1。受资金、技术、人力资源等因素的限制，新产品幵发能力和自主创新能力较低，家庭式小作坊生产方式落后，严重制约腊肉品质和产量的提高，使腊肉产品品质千差万别包1。陇丙腊肉的生产虽从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业，但陇西腊肉在加工工艺、技术理论等方面还存在一些问题，使其成为制约陇西腊肉发展的瓶颈这1。2陇西腊肉生产工艺传统陇丙腊肉制作流程大致为选料一修整一腌制一晾

6、晒一成品。选经检验合格的鲜猪肉，最好为漳县、岷县半放牧的厥麻猪肉，去肩胛骨、肱骨或胸肋肉修成长条状，洗掉肉表浮油，沥干表水；以肉块100kg,食盐5kg,花椒0.1kg,小香0.1kg,硝酸盐50g,姜皮、桂皮、人香、萃拔、良姜、砂仁、豆范、桂籽等少许的比例配制;用食盐将擦好的肉平置于桶或池屮，使每块肉在压出的卤水中浸泡72h以上，腌制56d左右，腌制温度保持在（TlCTC，不得超过i2°c。杨全福m指出腌制时间根据腌制气温而定，气温高则时间短，气温低则时间长，气温高约20d即可腌好。将腌好的肉胚取出悬于晾晒架上晾晒20d左右即为成品，贮藏在通风阴凉的5'C以下环境屮［7］。3陇西腊

7、肉生产关键点3.1原料原料从根源上决定着产品品质好坏，蕨麻猪是加工腊肉的上乘原料，是廿肃省特有的高原型小型原始地方品种M。放养蕨麻猪食野生药多，带药性，滋味纯美m。张福娟等人m对蕨麻猪进行营养成分测定，与甘肃白猪相比，蕨麻猪猪肉水分含量12.32%，干物质含量26.55%，脂肪含量49.45%，蛋Q质7.02%，灰分8.80%，矿物质含量丰富，氨基酸评分较高，营养价值高，具有很高的开发价值，但其数量较少，供不应求，现多以当地猪肉为原料。3.2腌制方法腊肉腌