烹饪与营养专业人才培养方案2011版(袁乐学)331

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1、武威职业学院烹饪工艺与营养专业人才培养方案（专业代码640202专业所属系：经济管理系）一、招生对象与学制招生对象：应往届高中毕业生、三职生学制：二年二、培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能胜任酒店餐饮行业菜肴制作、面点制作、西餐制作、酒店餐饮企业的管理工作及中等职业学校的烹饪教学工作的适应社会发展和经济建设所的高级应用性人才。三、就业范围及主要工作岗位（群）序号核心工作岗位及相

2、关工作岗位岗位描述典型工作任务职业能力要求及素质1 切配、打荷在中高星级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷工作。刀工、勺功、干货原料的涨发工作认真细心，吃苦耐劳，具有扎实的原料鉴别知识和原料初加工技能，具有快速适应厨房工作岗位流程的能力2面点制作在餐饮企业面点厨房从事面点制作工作。和面、醒面、搓条、下剂、熟制能熟练掌握面点制作基本功，能制作出外形美观、口味恰当的面点作品。3冷菜制作在酒店、饭店及餐饮企业冷菜厨房从事冷菜制作和菜肴质量、人员管理。味型的认识与调味、原料熟处理、冷拼制作、装盘、盘饰。具有熟练的原料初加工

3、技能，调味准确，装盘合理，具有一定的烹饪美术知识，具备较高的菜肴鉴赏能力105食品雕刻在酒店、饭店及餐饮企业为宴会制作大型展台、看台、盘饰雕刻作品学习烹饪美术基础知识、食品雕刻原料与工具，食品雕刻所用的不同刀法、花卉的雕刻、鸟类的雕刻、动物、人物的雕刻、其他类作品雕刻掌握扎实的食品雕刻基本功，能雕刻出符合要求的花卉、鸟类、动物等，具备一定的美学修养。4热菜制作在酒店、饭店及餐饮企业热菜厨房从事热菜制作和菜肴质量、人员管理。配菜、热菜烹调方法、火候与热菜调味、热菜出锅与装盘具有扎实的热菜操作基本功，能按要求制作出色、香、味俱全

4、的菜肴，具有一定的菜肴创新能力，宴会设计能力，有较强的厨政管理能力。5菜点开发与设计负责并监督餐饮产品的质量、菜点的开发与创新、餐饮市场调研、管理模式的改进与完善搜集学习创新菜肴的开发思路、采集与利用食物原料、组合与变化调味技艺、乡土菜得引进与提炼、菜点合一的创作、中西菜肴的结合、开发热菜、面点工艺、变化烹饪器具与装饰手法、探寻创新菜点思路具备扎实的菜点制作能力，思维开阔，见识面广，具有较强的社会交往能力，丰富餐饮市场信息，具备一定的饮食消费心理学知识，能设计出符合要求的各类菜单。创新能力较强。四、人才培养规格和毕业生质量标

5、准（一）、毕业生应获得的基本理论和基本技能本专业学生主要学习烹饪与营养、餐饮管理方面的基本理论和专业技能，具有能够胜任餐饮企业的厨房烹饪工作和管理的能力：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；10(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(6)能够严格遵守安全操作规范。(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。（8）掌握不同原料的品质、特点、营养成

6、分及适宜的烹调方法。（9）具备一定的创业知识。(10)具备熟练的菜点制作能力、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(11)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。(12)具有较强的厨房、餐饮管理能力。（二）、技能证书要求（1）英语应达到甘肃省高职高专学生毕业基本要求，获得甘肃省高职高专学生英语能力考试合格证。具备一定的英语听说读写能力，能查阅相关外文资料。并获得普通话水平二级乙等或以上水平合格证。（2）具备熟练的微机操作能力，能熟练使用办公软件级专业应用软件。获得计算机等级一级以上证书。（3）获得国

7、家中式中级烹调师、中式中级面点师、中级营养配餐师、中级餐饮职业经理人等证书。领域的能力。五、学习年限和招生对象（一）.本专业基本学制为2年，学生可以在修满学分后提前毕业，也可以延长修读时间，最长学习年限为4年。学生德、体合格，专业实习等重要专业实践内容，评定合格；外语、普通话、计算机等级考试达到规定等级；修满本培养方案规定的最低毕业总学分122学分，准予毕业，发给毕业证书。（二）.招生对象：普通高中毕业生（文理兼收）、中等职业学校毕业生。2.招生对象：普通高中毕业生（文理兼收）、中等职业学校毕业生。六、课程结构课程类别学分学

8、时占总学时比例（％）公共课程理论教学1218211.1实践教学6825.010专业理论课程（包括必修课和限选课）理论教学4065840.1实践教学2333622.3实践课程2238221.5合计1091976100（必修课、限选课和公选课的学时及学分比例，理论课和实践课的课时比例及学分比例