李俊风课程设计

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1、職11.1食醋的起源与功能11.2食醋的种类11.3食醋的原料11.4食醋的生产工艺21.5液态法食醋质量标准3第二章生产方案和流程的确定41.1设计任务41.2生产方案的确定41.3生产流程的确定41.3.1菌种选择41.3.2.原料预处理41.3.3.糖化：51.3.4.洒精发酵61.3.5.醋酸发酵61.3.6.压滤71.3.7.配兑和火菌71.3.8.71.4生产工艺流程示意图8第三章工艺设计及计算93.1工艺技术指标及基础数据93.2物料计算93.2.1.主要原料的物料衡算93.2.2.蒸煮醪景的计算113.2.3.糖化醪量

2、的汁算133.2.4.酒精发酵醪的计算133.2.5.醋酸发酵醪的计算14第四章设备设计与选型164.1液化车间164.1.1.生产能力的汁算164.1.2.液化罐数量％的确定，发酵周期8天：164.1.3.主要尺寸计算：164.2糖化车间164.2.1.生产能力的计算164.2.2.糖化罐数量队的确定，发酵周期8天：174.2.3.主要尺十计算（设上封头的容积与下封头相等）：174.3酒精发酵车间174.3.1.生产能力的计算174.3.2.泗精发酵罐数aN3的确定：174.3.3.主要尺寸计算：174.4醋酸发酵车间184.4.1

3、.生产能力的计算184.4.2.醋酸发酵罐数ffiN4的确定：184.4.3.主要尺寸的计算184.4.4.转子与定子的确定194.5.车间设备一览表20第五章总结与谢辞2122第一章绪论1.1食醋的起源与功能食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周朝开始，已有2500年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等。《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。梁人陶弘景《神农本草经注》中就冇关于镇

4、江米醋用法的记载，据此，镇江香醋已有1400多年的历史。性能：味酸、廿，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋屮的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。1.2食醋的种类食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成

5、分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。1.3食醋的原料食醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四人类。主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。辅料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。他们不仅含有一定量的碳水化合物，而且含有丰富的蛋白质和矿物质，为酿醋用微生物提供营养物质，并增加成醋的糖分和氨棊酸含量，形成醋的色香味成分。填充料，固态发酵法制醋以及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气。添加

6、剂：食盐，醋醅发酵成熟后要及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时食盐还起到调和风味的作用。砂糖、香辛料，能增加醋的甜味，并赋予食醋特殊的风味。炒米色，能增加醋色泽及香气。1.4食醋的生产工艺食醋的生产工艺分固态法及液态法两类。（1）固态法酿醋工艺传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与洒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬円晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地

7、浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）屮的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用冏态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阎中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。固

8、态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食