食品安全中微生物危害

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1、食品安全中的微生物危害猪链球菌病报道l2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。l专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。　　猪链球菌病机理l猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。l猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病，并可致死亡，危害严重。l病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病原体

2、变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。猪链球菌病图解四川猪链球菌病病例截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院26例，病危18例，死亡38例。卫生部新闻办公室二〇〇五年八月三日候鸟迁徙传播禽流感禽流感将每年造成8000亿美圆损失l世界银行东亚太平洋地区高级经济学家MilandBrahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将给全球每年造成8000亿美圆损失。lMilandBrahmbhatt表示，“SARS

3、爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过SARS”。目录1、细菌的危害2．真菌的危害3、病毒的危害4、寄生虫的危害简介l凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。根据污染物的性质，通常分为三大类：1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染生物性污染•细

4、菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等；•霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；•寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等；•病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。生物性污染l生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。l微生物种为繁多、分布广

5、泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。1、细菌的危害l细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能

6、有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。1．1细菌性食物中毒l微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。l细菌性食物中毒机理l中毒感染:指含有大量活菌食物致的食物中毒。l毒素中毒:食品受细菌污染，食品在适宜的条件下产生大量外毒素所引起的中毒。常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。1．1细菌性食物中毒l细菌性食物中毒以胃肠道症状

7、为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。l较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低好.l常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。l病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。1．1细菌性食物中毒l各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。l2001年，卫生部共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死

8、亡人数最多。1．1细菌性食物中毒l报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。l按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌性食物中毒。l细菌性食物中毒原因:首先是食品被细菌污染；其次是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。引起食物中毒的细菌和食