食品中微生物危害控制及风险评估研究

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1、天津农业科学TianjinAgriculturalSciences2014，20（5）：47-50农产品标准与食品安全食品中微生物危害控制及风险评估研究王永，赵新，兰青阔，朱珠，陈锐，刘娜，李欧静（天津市农业质量标准与检测技术研究所，天津300381）摘要：近年来我国食品安全恶性、突发性事件频频发生，不仅给消费者带来了健康风险，更危及了人们的生命安全，也扰乱了国际进出口贸易的稳步流通，造成国民经济损失，严重影响我国国际贸易形象和可信程度。在我国，由于食品中微生物危害导致的食品安全问题呈逐年上升趋势。微生物的危害控制和风险

2、评估，能够帮助政府和企业增强风险防范意识、提高风险管理能力，并依此为依据制定合理的相关食品限量标准，从而提高整体食品安全水平。笔者概述了国内外食品中微生物危害控制和风险评估技术的研究现状，探讨了微生物风险评估相对于其他风险评估的难点，并对微生物定量风险评估未来的发展趋势进行了分析。关键词：微生物；风险评估；危害控制；研究现状；发展趋势中图分类号：TS201.3文献标识码：A文章编号：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.05.011TheMicrobiologicalHazardControland

3、RiskAssessmentofFoodWANGYong，ZHAOXin，LANQing-kuo，ZHUZhu，CHENRui，LIUNa，LIOu-jing(InstituteofTianjinAgriculturalQualityStandardandTestingTechnology,Tianjin300381，China)Abstract:Inrecentyears,Chinesefoodsafetyviciousandunexpectedeventsoccurredfrequently.Thisleadstoc

4、onsumersnotonlyhealthriskandlifesafety,butalsodisruptthesteadyflowofinternationalimportandexporttrade,andresultinginthelossofthenationaleconomy,seriouslyaffectedtheimageandcredibilityoftheinternationaltradeinChina.InChina,foodsafetyproblemscausedbymicrobiological

5、hazardsinfoodcauseanupwardtrend.Hazardcontrolandriskassessmentofmicroorganismsthatcanhelpgovernmentsandenterprisestoenhanceriskawareness,improveriskmanagementcapabilities,andsodevelopareasonablefoodlimitcriteria,therebyimprovingtheoverallleveloffoodsafety.Thisres

6、earchprovideanoverviewofcurrentresearchinfoodcontrolmicrobiologicalhazardsandriskassessmenttechniquestoexplorethemicrobiologicalriskassessmentrelativetootherriskassessmentdifficulties,andquantitativemicrobiologicalriskassessmentoffuturetrendsareanalyzed.Keywords:

7、microbiological；riskassessment；hazardcontrol；researchstatus；developmenttrend随着现代食品工业的发展及国内外对食品工得尤为重要。业投资的不断增加，食品供给日趋复杂化、全球影响食品安全的因素有生物危害、化学危害化，在给公众带来消费满足和便利的同时，食品的和物理危害，其中由微生物危害导致的食品安全[2-3]生产、加工和流通也变得越发复杂和难以控制，易问题达到总量的40%。当前我国在食源性病原[1]造成各种食品安全隐患。近年来，食品中含有的菌微生物方面面

8、临着严峻的挑战，经历了数次重危害因子数量不断增多，发生频率不断增高，发生大食品安全事故，我国政府和企业的风险防范意范围不断加大，同时危害发生的领域、时间及其后识不断增强，相关部门应对食品安全事件的能力果难以预测，给政府和企业的监控和应急处理带也在逐渐提高。然而，如何科学、合理、全面地分来巨大的难度，食品安全隐患一旦爆