关键环节食品加工规程

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1、关键环节食品加工规程(参考)一、粗加工及切配规程及要求(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

2、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。(八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。二、烹调加工操作规程及要求(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。(六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。三、凉菜配制操作规程及要求

3、（含凉菜经营单位选用）(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。(五)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。

4、剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。(八)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作规程及要求（含榨果蔬汁等经营单位选用）(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、点心加工规程及要求（含点心经营单位选用）(一)加工前应认真检查各种食

5、品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。(三)不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。(四)需进行热加工的应当烧熟煮透，其加工时中心温度不低于70℃。(五)未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。(六)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。六、裱花操作规程及要求（含裱花蛋糕经营单位选用）(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

6、(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与裱花加工无关的活动。(三)加工前应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(四)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。(五)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。(六)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。(七)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。(八)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。(九)植脂奶油裱

7、花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。七、烧烤加工操作规程及要求（含烧烤、烧烤店等经营单位选用）(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。八、生食海产品加工要求（含生食海产品经营单位选用）(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。