关键环节食品加工规程

《关键环节食品加工规程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、关键环节食品加工规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、备餐及供餐操作规程及要求4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中

2、毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加

3、工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理

4、的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间，超过2小时，存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）

5、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,

6、作用5分钟以上。(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。5、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求1.应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法

7、》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。2.建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。3.从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。4.从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。5.采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货