关键环节食品加工规程

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1、关键环节食品加工规程 一、粗加工及切配规程及要求(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(二)各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加

2、工工具及容器应分开使用并有明显标志。(八)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。二、烹调加工操作规程及要求(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。(六)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。三、凉菜配制操作规程及要求(一)加工前应认真

3、检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。(三)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。(五)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。(

4、八)食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作规程及要求 (一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。五、点心加工规程及要求(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。(二)食品添加剂的使用应符合GB276

5、0《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。(三)不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。(四)需进行热加工的应当烧熟煮透，其加工时中心温度不低于70℃。(五)未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。(六)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。六、备餐及供餐操作规程及要求(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。(三)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应

6、。(四)操作时要避免食品受到污染。(五)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。(六)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。(七)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。(八)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。(九)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。七、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求(一)餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持

7、洁净。(二)接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒(遵照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮具清洗消毒方法)。(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。(五)不得重复使用一次性餐饮具。(六)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、原料采购要求(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经