第八章++畜产品加工

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1、第一节肉与肉制品概述第二节肉制品加工基础第三节屠宰、分割与卫生检验第四节肉制品加工技术第五节乳及乳制品概述第六节原料乳验收与处理第七节乳制品加工第八节蛋的基础知识第九节蛋制品加工第八章畜产品加工广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉”是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、

2、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。第一节肉与肉制品概述一、肉与肉制品的概念通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。鸡肉：肉纤维细

3、致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。鸭肉：胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。鹅肉：胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重烫伤的鹅。二、肉与肉制品的分类禽肉的分类牛肉：呈红褐色，组织硬而有弹性。猪肉：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。马肉：呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪

4、呈黄色且较软。羊肉：呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。兔肉：肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。用于生产的兔肉应肥度适中。畜肉的分类肉制品品种繁多，加工方法各异，风味也不相同。按产地分类，可分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根等三大类。肉制品分类从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类

5、、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。第二节肉制品加工基础一、肉的形态结构畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等。这些成分的含量随动物的种类、品种、性别、体重、年龄和身体的部位不同而有所差异。一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼组织数量少，则质量高。二、肉的化学组成肉的物理性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性

6、别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于识别动物肉质的好坏。三、肉的物理性状四、肉的成熟畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、成熟四个阶段。以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因是糖原消耗迅速

7、，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，肉色非常苍白。五、异常肉PSE肉(palesoftexudative)这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。DFD肉不适合

8、生产块状膜制包装的火腿(在2℃时7d之内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿(在2℃时2～3d之内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、烤肉和煎肉。DFD肉(darkfirmdry)第三节屠宰、分割与卫生检验一、宰前检验屠宰畜禽检查检疫证赶入预检圈赶入隔离圈YN畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。二、屠宰工艺三、宰后检验及检后处理畜禽屠宰后需经兽医进行卫生检验，以感官和剖检为