畜产品加工习题

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1、乳制品加工习题一、名词解释。1.乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3.酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。4.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。5.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸

2、菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。6.乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。二、填空题1.常见的异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。2.正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。4.原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。5.脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。6.自然酸度和发酵酸度之和

3、称为总酸度。7.在乳中，水分约占87%～89%。8.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。9.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。10.我国的生鲜牛乳质量标准包括理化指标、感官指标及细菌指标。11.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在20゜T以下。12.测定乳密度时需要测定乳温。（需要、不需要）13.乳贮藏的最佳温度为4.4℃。14.酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到2.5%--5%水平。16.乳粉的溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。17.全脂乳粉与脱脂乳

4、粉比较，全脂乳粉颗粒中的空气少。18.母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白为40%。19.牛乳中的蛋白质含量为3.0%～3.7%，其中酪蛋白为80%。20.牛乳与母乳比较，牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。21.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。三、单项选择题1、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验2、乳中的（B）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC3、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A

5、、铁B、钙C、铜D、锌4、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加6、酸奶的菌种常用（C）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、酸乳的形成机理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活9、从初乳中提取的

6、免疫球蛋白时要采用（D）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻10、酪蛋白的等电点为（C）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.011、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A）。A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验12、均质的主要目的是（C）。A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌13、冰淇淋混合料的老化条件是（A）。A、2~4℃,6~24hB、0℃,6hC、4℃,24hD、2℃,12h14、初乳，末乳是（A）。A、异常乳B、酒精阳性乳C、冻结乳D、再制乳15、无菌罐装生产（A）不可缺少的

7、。A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮五、判断题。1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）2、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（×）3、乳有免疫特性。（×）4、发酵乳就是酸奶。（×）5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（√）6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。(×）7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√）8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（√）9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（×）10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（×）11、乳粉生产中尽量

8、使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。(×)12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√)13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×)14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×)15、乳品加工中