评茶的基本方法与要求

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1、评茶的基本方法与要求尉迟俊磊第一节茶叶审评的基本设施1.本节教学任务1.1一般掌握：评茶室的要求和设备；评茶所需的用具1.2重点掌握：评茶室对光线、设施以及用水的要求扦样的意义与方法一、茶叶审评与检验的重要性茶叶审评与检验，对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶生产的中枢。茶叶贸易，必须用审评与检验手段来确定品质及价格，正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次茶次价的价格策略。审评检验无误，不会发生品质纠纷，可以维护我国信誉，保持良好的国家之间的友好关系。

2、审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团结。二、评茶室的要求与设备（1）评茶室要求评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容许有任何异气味。1、光线明亮标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光线照度要求达到1000－1200LX。室内最好是恒温(20℃±5℃),恒湿(相对湿度70%±5%).2室内设评茶台，评茶台有两种：一种是干看台，评干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，容

3、易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90~100厘米，宽50~60厘米，长度依室的大小和需要而定；另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，台高88厘米，宽40~50厘米，长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫。室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。（2）评茶室所需用具评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评茶的主要用具有：审评盘，评定茶

4、叶外形用，用无气味的木制成正方形（23×23×3厘米）或长方形（25×16×3厘米）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶则用110毫升倒钟形茶盏。审评碗，用来评汤色、滋味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。叶底盘，是泡叶底用的正方形（10×10×2厘米）或长方形（12×8.5×2厘米）的木制盘，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘的。称茶秤，用来秤样茶，可用1/10g托盘天

5、平。定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成。茶匙，用普通白色汤匙。汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆形两种，高80厘米，直径35厘米，半腰直径20厘米，一般用镀锌铁皮制成。烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。三、茶叶扦样扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。1、扦样的

6、意义样品的代表性，是审评检验结果正确的前提茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需认真细致。从大批茶取样要准确，审评检验时的取样同样要准确。开汤审评需样数量只有3～5g，更需严格，这3～5g茶的审评结果，是对一个地区、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定，关系着全局。因此说，没有样品的代表性，就没有审评检验结果的正确性。扦取样品，从收购、验收角度来看，样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值，是体现按质论价的实物依据。从生产、科学研究角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和指导生产技术改进，正确反映科研成果

7、的依据。从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。总之，扦样工作，决不是一项无关紧要的技术工作，直接间接涉及到贯彻执行政策问题。应该引起高度重视。2、扦样的办法扦样的数量和方法因审评检验的要求不同而有所区别，可按国家对样品的扦取标准GB8302—1987规定执行。毛茶的扦样尚无标准规定，一般以扦取有代表性茶样，提供评茶计价够用为准。在扦样前，应先检查每票毛茶的件数，分清票别，做好记号，再从每件茶叶的上、中、下及四周各扦取一把，先看外形色泽、粗细及干嗅香气是否一致，如不一致，则从袋

8、中倒出匀堆，从堆中扦取。有时需从一个大的茶堆中扦取样品，必须十分注意，必要时重新匀堆扦样。如果件数过多，也可抽若干袋重新匀堆后扦样。扦取的各茶样拼匀作为大样，从大样中用对角分样法扦取小样500g，供审评检验用(对角分样法：是将样茶充分混和摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“×"形的沟，将茶分成独立的4份，取1、3份，弃2、4份，反复分取，直至所需数量为止)。一票茶叶，扦取一个样品，如一票毛茶件数规定抽扦法扦取样品，但一般不要少于1／3。扦样