学校食堂内部管理制度

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1、学校食堂内部管理制度文章来　　源初中教师网w9　　1　　初加工间卫生制度　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。　　②清洗池做到肉类、水产品、蔬菜分开并有明显标志；上下水通畅，设有能加盖的垃圾桶。　　③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地摆放，有保洁、保鲜设施。　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、刀具、工具、用具要分开使用，并有明显标志。　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　⑥防尘防蝇设施齐全，并正常使用。　　3烹调加工卫生制度。　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品

2、；　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；　　③隔夜、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；　　⑤分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；　　⑨具备能盛放一个餐次

3、的可密闭垃圾桶，并当餐清理。　　⑩勤洗手，在开始工作前、上厕所后、进行其他与食品加工无关的活动后、接触污染物后必须要洗手，在食品加工工作期间，随时洗手。　　4食品仓库卫生管理制度　　①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；　　③建立仓库进出库专人验收索证登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；　　④食品成品、半成品及食品原

4、料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　5食品采购、验收卫生制度　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；　　⑤运输车辆和容器应专用，

5、严禁与其他非食品混装、混运。　　⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。　　6卫生检查制度　　①卫生管理人员应每天进行卫生检查；　　②各部门每周进行一次卫生检查；　　③单位负责人每月组织一次卫生检查；　　④各类检查应有检查记录；　　⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。　　7从业人员体检、培训制度　　①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；　　②发现患有碍食品安全的疾病患者及时调离

6、；　　③未取得体检、培训合格证明不得上岗；　　④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。　　8配餐间卫生管理制度　　①。配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。　　②。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。　　③。盛放食品的容器要专用，并有标志。　　④。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。　　⑤。不售变质、变味食品。　　⑥。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。　　⑦。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。　　⑧。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。　　9餐具用具洗消毒卫生制度　　①。专人负责。　　②。洗消间大

7、小必须与经营规模相适应。　　③。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。　　④。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。　　⑤。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。　　⑥。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。　　10原料采购索证制度　　①。餐饮用食品采购必须索证。　　②。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。　　③。要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。　　④。要

8、建立食品索证登记档案，以备查。　　⑤。索证要有专人负责管理。　　1