营养及健康-4

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1、普通食物脂肪中的脂肪酸组成美国饮食中的饱和脂肪a蛋类占44%中的2%，坚果与豆类占另外的2%5.2.3脂类家族中的其它成员•为什么一些色拉酱分层而蛋黄色拉酱不分层？蛋黄中的乳化剂卵磷脂•磷脂含2分子脂肪酸和1分子磷酸，溶于脂肪和水磷脂，包括卵磷脂，在细胞膜中起重要作用•固醇是胆汁、维生素D、性激素以及其它重要化合物的重要组成部分l卵磷脂和胆固醇可由人体合成，不是必需营养素5.3体内脂类5.3.1脂肪的消化•在胃中，脂肪从其它食物成分中分离出来•在小肠，胆汁将脂肪乳化，酶消化它们，然后小肠细胞吸收脂肪降解的成分脂肪消化中胆汁的作用•小分子的脂类物质，在吸收之后，可以通过血

2、液运输，而大分子的脂类物质必须形成乳糜颗粒后才能运输•乳糜颗粒是脂蛋白的一种，由蛋白质与三酰甘油聚合而成，其中蛋白质与磷脂有乳化剂的作用脂类物质的消化及吸收过程5.3.2如果脂类漂浮，它怎样通过水样的血液在人体中运输•除乳糜颗粒外，人体还利用其它3种类型的脂蛋白来运输脂肪•极低密度脂蛋白（very-low-densitylipoproteins，VLDL）：将三酰甘油与肝脏形成的其它脂类物质运输到体细胞以便利用•低密度脂蛋白（low-densitylipoproteins，LDL）：当VLDL将大部分脂肪给予体细胞之后与胆固醇结合就形成了LDL•高密度脂蛋白（high-

3、densitylipoproteins，HDL）：将胆固醇从体细胞运输到肝脏•LDL将三酰甘油和胆固醇从肝脏运输到其它组织；而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂清除出来，并且将它们运回肝脏进行处理脂蛋白5.3.3人体怎样利用贮存的脂肪产生能量•当缺少燃料时，机体会从贮存的脂肪中获取能量，葡萄糖对于完全分解脂肪是必需的•葡萄糖可以提供能量，或者转变为脂肪贮存起来葡萄糖转化为脂肪5.3.4脂肪和胆固醇如何影响人们的健康•高膳食脂肪的摄入伴随着严重疾病的发生，如心血管病（CVD）和癌症；也会导致肥胖•血液中的胆固醇含量高是CVD的一个危险成因•不是食物中的胆固醇而是食物中的饱和

4、脂肪摄入是血液中胆固醇含量升高的主要食物因素•最简单但却最有效的方法是吃那些脱脂食物有关脂肪摄入量的建议•总脂肪摄入的下限：15%的总能量来自脂肪总脂肪摄入的上限：30%的总能量来自脂肪•饱和脂肪摄入的下限：0的总能量来自饱和脂肪饱和脂肪摄入的上限：10%的总能量来自饱和脂肪•多不饱和脂肪酸摄入的下限：3%的总能量来自多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸摄入的上限：7%的总能量来自多不饱和脂肪酸•胆固醇摄入的下限：每日0mg的胆固醇胆固醇摄入的上限：每日300mg的胆固醇食物中的脂肪和能量5.3.5血液中LDL和HDL的重要性l血液中LDL浓度升高是心脏病最可能发作的信号；而H

5、DL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低•减少血液中LDL的措施涉及到减少饱和脂肪的摄入，取而代之食用单不饱和、多不饱和脂肪。少数人还必须减少胆固醇的摄入量•含有胆固醇的食物（鸡蛋、甲壳动物和肝脏等）是有营养的，但食用要适量5.3.6必需多不饱和脂肪酸•亚油酸和亚麻酸•存在于植物油、冷水鱼中•主要功能：①为调节物质提供原材料。如类激素物质前列腺素等②是细胞膜的结构成分③是脑与神经中的主要脂类•ω-6脂肪酸家族包括亚油酸，种子油是其丰富的来源•ω-3脂肪酸家族包括亚麻酸、EPA以及DHA，鱼油是其丰富的来源•一般的食物，特别是含有谷类、种子、果仁、带叶蔬菜，以及鱼类的

6、平衡膳食充足地提供了所有必需脂肪酸•建议每周吃2-3次鱼，总计284g的鱼，以及少量的植物油来使得ω-3和ω-6的摄入量达到合理的平衡；不推荐购买和食用鱼油补品5.3.7健康生活：为什么锻炼身体有利于心脏健康每一位权威人士在为保持心脏健康所提的建议中，锻炼都是列在第一位的①血液中的HDL的浓度升高②动脉的肌肉会更加强壮③降低血压④改善胰岛素的响应⑤改善心肌的血液循环⑥使心脏的容量更大5.4加工对不饱和脂肪的影响5.4.1什么是“氢化植物油”，在花生酱中起什么作用•被氢化后，植物油变得更加饱和•氢化的脂肪可以更加有效地抵抗腐败、高温，也更易涂抹•不含氢化油类的花生酱被称为

7、“天然”型花生酱，会分层；花生酱的制造者经常利用氢化植物油来代替花生中的一些液体油类来制造一种不易分散的滑腻的糊状物氢化怎样使脂肪更加饱和5.4.2什么是“反式脂肪酸”，它们是否有害•氢化过程产生了“反式脂肪酸”•对心脏和动脉的不利影响的严重程度处于饱和脂肪与不饱和脂肪之间•大多数人造奶油以及所有的松糕油由氢化过的脂肪制造，反式脂肪酸的含量大约是40%•快餐、炸土豆片、烘烤食品以及其它一些经过商业加工的食物大约含有50%的反式脂肪酸5.5膳食中的脂肪•如何选择正确种类的脂肪、正确的数量•大多数人必须学习辨别食物中的脂肪和减少脂肪的摄入量5