论文 清蒸大闸蟹的保鲜方法对其制品的影响

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1、苏州大学本科生毕业设计（论文）清蒸大闸蟹的保鲜方法对其制品的影响摘要:为了提高大闸蟹在储存期间的质量，本文运用不同的方法来处理样品，以检验这些方法对延长大闸蟹货架期的可行性及其效果。把感官评定、细菌总数、TVB-N值及pH值作为鲜度指标。TVB-N是采用微量蒸馏定氮法来测定的。综合各指标可知：真空包装的熟制大闸蟹经过辐照后其货架期可以延长较多，尤其是在2kGy或4kGy的辐照剂量下辐照。蟹的最合适的辐照剂量为2kGy。关键词:大闸蟹真空包装辐照保鲜Abstract:Inordertoimprovethequalityofcrabdurings

2、torage,Inthispaper，Usingdifferenttreatmentmethodsdualwiththesample.ThefeasibilityandeffectsofthosemethodsontheshelflifeextensionofChinesemittencrabwereexamined.Thetotalcountofbacteriacolonies,thevalveofTVB-N,thesensorychangesandpHwereregularlyevaluatedasguideline.Themethodo

3、fminimdiffusenesswasusedtodetermineTVB-Nvalue.Fromalltheindexes，theshelf-lifeofediblevacuum-packedcrabafterradiationtreatmentcouldbeprolonged.Especiallytheradiationdosewas2kGyor4kGy.Theoptimumdoseforirradiativepreservationofcrabwas2kGy.Keywords:Chinesemittencrabvacuumpackin

4、girradiationfresh-keeping大闸蟹的简介大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹[1]。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。我国的螃蟹（包括中华绒螯蟹、青蟹、梭子蟹等）年产量已达数万吨之多，成为水产行业中的佼佼者。大闸蟹在我国北起辽河南至珠江漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美，是我国特有的名特优水产品[2]。在大闸蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克。大闸蟹营

5、养丰富,肌肉中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；蟹对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。因为大闸蟹十分的美味而且具有很高的营养价值，所以它深受广大的消费者的喜爱。大闸蟹保鲜、储藏及加工的现状水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，中国水产品的加工行业呈现出蓬勃发展的良好趋势，成为产业发展的亮点之一。但中国水产品在加工和综合利用方面与世界发达国家的水平相比差距还是十分明显[3]。差距主要体现在：一、8苏州大学本科生毕业设计（论文）加工量比例较低，中国水产品加工

6、比例不到总产量的三分之一；二、加工技术含量低，高附加值产品少；三、废弃物综合加工利用水平不高，不仅产生大量污染物质而且浪费资源。蟹的生活史和生命周期比较特殊。河蟹在9～11月份集中上市的这一特征，使这一时期市场上供大于求，销售价格偏低。如果不进行保鲜、贮藏和加工，而只靠单一的鲜活销售方式，不仅会造成产品的巨大浪费，还会挫伤蟹农的养殖积极性，最终将制约河蟹产业的发展。我国的大闸蟹主要还是以鲜活形式销售，虽然大闸蟹的加工及其保鲜有了较大的发展，产品日趋多样化，但是我国大闸蟹的加工业开发程度还相当低。目前蟹类产品主要是冷冻制品及干制品等。在生产中为

7、延长水产品的货架期，可以采用一系列措施来降低其腐败变质的速度。水产品的保鲜方法主要可分为2大类:物理保鲜法和化学保鲜法[4]。具体的保鲜方法有低温保鲜（冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜、超冷快速保鲜、玻璃化转移保鲜）、高压保鲜（高压杀菌）、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜（加入防腐剂、杀菌剂或抗氧化剂等）、盐水保鲜、生物保鲜、脱水保鲜（干制品）、密闭加热保鲜等。这些保鲜方法在其他的水产品中单独使用会有较好的效果，但在蟹的保鲜上这些保鲜方法单独使用得到的效果却不是很理想。我们需要综合利用这些保鲜方法来找出对蟹的保鲜最有效的方法。随

8、着蟹养殖技术日趋成熟和全面普及，加工产业迅速发展，必须走产品深加工的路子，最大限度地提高产品的技术含量。需要像其他水产品那样，将只能活体销售提升至鲜销、冷冻储存后销