客户经理系列谈资之——菜肴课件

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1、关于菜的谈资一、选菜二、品菜三、劝菜选菜菜系世界三大菜系中国菜系鲁川淮扬粤法国菜系土耳其菜系各菜系的特点及文化各菜系的代表作世界三大菜系中国菜系——包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表法国菜系——包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体土耳其菜系——又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家中国四大菜系鲁菜淮扬菜川菜粤菜选菜鲁菜宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两

2、地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。鲁菜淮扬（苏）菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大

3、台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。淮扬（苏）菜川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，

4、现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝

5、”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等川菜粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、

6、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。粤菜法国菜系牡蛎杯鹅肝酱巴黎龙虾沙浪牛排马塞鱼羹意大利菜——面食奶酪通心粉意大利馄饨匹萨饼选菜选菜选菜土耳其菜系土耳其烹饪发源于东亚，发展于安纳托利亚，在某种意义上说是远东与地中海烹饪的过渡，肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料（主要是肉类和奶制品）的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、

7、香料和醋加以突出。基本的烹饪方式是烤、煮。色——菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色香——借香、合香、点香、裱香、提香味——浓淡相配、淡淡相配、异香相配、一味独用形——经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，“丁配丁、块配块、片配片”器——古诗云：‘美食不如美器’，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”菜肴与器皿在形态上要和谐菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐菜肴与器皿在空间上要和谐菜肴掌故与器皿图案要和谐一席菜食器上的搭配要

8、和谐品菜不同民族食具的特点——中国品菜·餐具品菜·餐具不同民族食具的特点——西餐品菜·餐具不同民族食具的特点——日本劝菜多吃少吃不吃