我国果脯生产现状与新发展

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1、专业技术资料分享我国果脯生产现状及新发展摘要：果脯是我国的传统性食品，具有独特的风味，深为广大人民群众所喜爱，尤其是畅销全国声誉较高的北京果脯，更是风味优美、历史悠久。近年来，随着人民生活的提高，果脯在国内市踢的销售量相应增加。但是在国际市场上，由于生活习惯的改变，果脯因其“高糖”“高硫”的缺点，其销售量日益下降。因此果脯的内在质量的提高，加工工艺的改革，加工设备的更新都是根据市场所提出的新要求。本文主要介绍我国我果脯生产的现状及新技术，新工艺，旨在提醒生产厂家采用最新的工艺和设备以及最新技术，大胆改革，创造一个崭新的果脯市场。关键词：

2、传统果脯低糖无硫果脯微波技术新发展正文：一、果脯的基本概念1.1果脯的定义果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。（蜜饯是用蜂蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品，水分含量较果脯高。北京人习惯把不带汁的产品称为果脯，带汁的称为蜜饯。）1.2果脯的分类1.2.1根据地理位置分类:果脯有南北之分，北味果脯以甜酸为主，如桃、青梅、杏、枣、苹果、梨、藕、荸荠、红果、海棠、沙果、李子等为原料制成，著名的有桃脯、杏脯、蜜枣等以及将各种果脯配在一起的什锦果脯。南味果

3、脯以咸甜为主，如以杨梅、橘子、橄榄、李子等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等浸泡，干燥后表面再包一层糖衣，略含盐分，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄榄等，食之咸中带甜或甜中带咸。1.2.2根据含糖量分类：果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。下表以杏脯为例，展示不同分类下的杏脯的各项理化指标：SO2(%)WORD文档下载可编辑专业技术资料分享理化指标产品品种总糖(%)还原糖(%)水分(%)酸度(%)（以苹果酸计）重

4、糖杏脯70.261.00.09620.00.56轻糖杏脯64.055.00.1119.20.88鲜香杏脯60.539.20.0524.00.62美国杏脯55.155.10.1221.50.43注：①鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。②美国杏脯：不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。1.3果脯的营养成分果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿

5、物质等，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。1.4果脯制作的一般工艺流程工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。二、传统果脯2.1传统果脯的现状众所周知，我国的传统果脯既属于“高糖型”果脯，又属于“高硫型”果脯，含糖量通常为75%左右，有的竟高达80%以上。如苹果脯就属典型的高糖“糖制品”。从含硫量(通常以

6、SO2计)看，传统果脯同样属于典型的高硫食品。一般为千分之4~5，少数竟高达百分之几。即使要求较高的出口果脯，比如杏脯，SO2的含量也在千分之二左右。2.1传统果脯“双高”原因分析：①果脯的保存期问题。传统果脯的保质期通常规定为一年，如此长时间地保存。若不使用“高糖”，果脯的保存问题就解决不了。从食糖(即蔗糖)的本身看，对微生物并无毒害作用。相反，低浓度的糖溶液，比如低渗液，还有利于微生物的增殖作用。但是当糖的浓度达到足够高时，比如50%以上，则会起抑制微生物增殖的作用。研究表明，当糖液浓度达到75%左右，抑菌效果最好。为此，传统果脯的

7、含糖量通常都控制在75%左右或以上。高糖的抑菌机理在于高糖的高渗透作用，引起微生物细胞“质壁分离”和“生理干燥”现象，从而导致微生物增殖停止。②解决果脯的“三度”(即丰满度、透明度、光泽度)问题。我们知道，果脯对“三度”的要求是很严的，若不使用高糖，果脯的“三度”WORD文档下载可编辑专业技术资料分享问题同样也解决不了。③解决果脯的颜色问题。大量的生产实践表明，果脯中硫含量越高，果脯的色泽也就越漂亮。在高硫情况下，果脯通常呈纯黄色或金黄色。一旦果脯中的硫含量下降，比如处于低硫状态时，果脯的颜色就转暗，变成棕红色，严重时甚至变成黑色。为此

8、，果脯制造商为了谋求最大的经济效益，不得不使用大剂量的SO2以保证果脯色泽的漂亮。SO2防止褐变的机理在于它是酚酶的抑制剂。当酚酶受到抑制后，酚类物质向醒类物质及其聚合物的转变便停止，于是褐变得以控制。2.