种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展课件

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1、４种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展报告人:薛淑静单位:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所报告目的功能性低聚糖已经成为一种重要的功能型食品基料在世界范围内得到了广泛的应用在中国具有巨大的市场潜力近年来，功能性低聚糖在食品中的应用方面的文章很多因此，4种功能性低聚糖在食品中的应用进行了综述，以期为中国低聚糖的研究，特别是食品领域的研发、生产提供参考依据。2021/7/142Freetemplatefromwww.brainybetty.com报告内容主要的理化性质在食品中的应用研究进展问题与展望2021/7/143

2、Freetemplatefromwww.brainybetty.com20℃时各低聚糖产品的甜度与同温度下质量分数10%蔗糖溶液相比分别为：低聚异麦芽糖0.4～0.6，大豆低聚糖0.2～0.7，低聚果糖0.3～0.6，低聚木糖0.5。就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似，但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味；低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。主要的理化特性低聚木糖低聚果糖低聚异麦芽糖大豆低聚糖甜度黏度稳定性保湿吸水水分活度着色性其他加工特性当浓度相同时，低聚果糖的黏度较蔗糖高；低聚异麦芽糖的黏度与

3、蔗糖溶液接近；大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低，高于蔗糖，比异构糖高；低聚木糖的黏度低于以上3种功能性低聚糖，且其黏度随着温度升高而迅速下降。功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。其中低聚木糖的稳定性最优，低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH>3的环境中均有较好的稳定性，即使经过140℃高温处理也不易分解。当pH为5～7时，低聚果糖相当稳定。在pH<4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，这一特点使其可以作为保湿剂或保鲜剂在商品中用。例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时，可以锁住水分、防止结晶；低聚

4、果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似，适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。这种优良的吸水保水能力也使功能性低聚糖具有膳食纤维的作用，可增加大便持水性和容量，使其易于排出低聚果糖的水份活性与蔗糖相当；低聚木糖和低聚异麦芽糖的水分活度较蔗糖活度(Aw为0.85)和麦芽糖活度(Aw为0.77)都要低。故在食品中添加低聚异麦芽糖或低聚木糖部分代替蔗糖还有防腐的效果。低聚异麦芽糖和大豆低聚糖可发生美拉德反应而产生褐色物质，着色的程度与糖浓度、蛋白质或氨基酸的种类、pH值、加热温度及加热时间有关。因此，可将低聚异麦芽糖、大豆低聚糖应用于

5、焙烤食品中代替蔗糖，可使焙烤食品产生良好的颜色。另外，大豆低聚糖有明显抑制淀粉老化作用，并且抑制效果随添加量的增加而加强，添加到面包等面类食品中能延缓淀粉老化，防止产品变硬，延长货架寿命功能性低聚糖普遍具有不发酵性、低热量、无龋齿性、促进人体对钙的吸收等加工特性。另外像低聚果糖可使冰点下降，其冰点与蔗糖接近，冻结温度高于果糖，用于冷饮制造可使冻结速度加快；采用添加低聚木糖能够赋予食品难以冻结的性质等2021/7/144Freetemplatefromwww.brainybetty.com在饮料中的应用研究进展低聚木糖在食品中的

6、应用低聚木糖在酸奶中的应用在面包、饼干等中的应用2021/7/145Freetemplatefromwww.brainybetty.com独特性良好的蔗糖替代物酸,热稳定性酸性饮料酸奶乳酸饮料碳酸饮料在饮料中的应用研究进展比蔗糖更稳定风味差别很小低聚木糖山楂醋饮料低聚木糖樱桃醋饮料研发的产品2021/7/146Freetemplatefromwww.brainybetty.com低聚木糖在酸奶中的应用优点低聚木糖酸奶的的配方和生产工艺进行了研究。最佳的配方为10％脱脂奶粉、7％蔗糖和0.55g／l00mL低聚木糖。分别对不同低

7、聚木糖含量、接种量、蔗糖量、发酵温度不同条件进行了分析研究，最佳配方。添加低聚木糖有助于酸奶的发酵,减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味。2021/7/147Freetemplatefromwww.brainybetty.com在面包、饼干等中的应用添加低聚木糖对面包的面团的拉伸特性及面包品质的影响。研究了低聚木糖对饼干的主要配料用量及品质的影响，可以生产出优质低聚木糖功能性饼干。在蛋糕的应用上，能使主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉的用量分别降低10％、15％和5％，而且可明显改善产品的口感及产品的品质，提高产品的档次

8、。研究进展2021/7/148Freetemplatefromwww.brainybetty.com低聚果糖在食品中的应用具有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。应用相当广泛国外特别是日本目前市场上的奶粉如伊利、秦俑、圣元、金洋等。添加了低聚果糖。2021/7/149Fre