食堂管理考核办法2018.01.03.doc

《食堂管理考核办法2018.01.03.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、员工餐厅管理考核办法（试行）第一章总则第一条为强化员工餐厅的日常管理，调动员工餐厅工作人员的积极性，保证员工餐厅食品安全和卫生，特制订本考核办法。第二条本办法是对员工餐厅进行工作质量考核的依据，坚持公平、公正、公开的原则。第二章卫生管理标准第三条厨工个人卫生（一）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长指甲，不留胡须；（二）制作食品前要用洗手液洗手或消毒，不得用手直接拿放熟食；（三）工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；（四）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；（五）发现自己染病须及时报告，暂停工作并妥善安

2、排；（六）所有厨师及工作人员都应符合从事厨师行业的健康条件并持健康证上岗；第四条食品卫生（一）食材应到当地大型且符合经营许可的商家处采购，并将采购来源进行公示；（二）蔬菜、肉类等一般当天购进当天食用，剩余食材必须采取保鲜纸/袋遮盖/封闭进入雪藏柜冷藏；不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；过餐的蔬菜和变质变味食品不得再售卖；（三）制作时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；菜品等要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；（四）熟食必须使用专门熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；（五）鲜菜、肉类、干货成品和

3、半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；（六）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。第五条餐具卫生（一）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；（二）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理(即一洗二冲三消毒)，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（三）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。第六条厨房卫生（一）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；处理生和熟的食材要分别使用不同的刀和砧板，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水

4、消毒两次，每次30分钟；（二）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；（三）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；（四）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；（五）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；（六）定期清洗冰箱雪柜，每周一次对冰箱雪柜大清洁，隔天进行小清理，保证清洁卫生。第七条餐厅卫生（一）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；（二）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；（三）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；（四）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；（五）专人负

5、责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。第三章供应商绩效考核管理办法第八条考核部门及方式。员工餐厅考核以满意度调查为依据，院务部每月对全院各职能部门及入园企业进行满意度调查，各职能部门及入园企业派代表收集本部门或企业的意见后填写满意度调查表。原则上调查对象必须涵盖所有职能部门及入园企业。第九条供应商筛选。通过公开招标方式择优筛选员工餐厅供应商，合同一年一签，合同签订时必须组织各职能部门及入园企业代表对全年的菜单及价格进行讨论并明确。原则上菜单及价格实际执行率不得低于90%。第十一条考核范围。考核包括菜品质量、菜品价格、服务质量、卫生标准等

6、。考核范围要覆盖到各院内职能部门和入园企业。每月至少检查考评1次（调查一次），而后由院务部进行统计公示。第十二条考核办法。每月对各院内职能部门及入园企业代表进行走访，由各单位部门督促小组代表填写（电研院员工餐厅月度满意度调查表），并以此结果为考核依据。第十三条考核依据。以每月满意度调查结果为依据，结合员工餐厅的实际服务情况，按比例进行员工餐厅月度绩效补贴核算。第十四条发放额度。月度绩效补贴额度由院务部报院长办公会讨论通过后执行。第十五条发放方式。月度绩效补贴于完成当月考核后和餐厅餐费一同核算发放。第十六条补贴计算方式。考核评分以100分制，以70分为基本考核

7、标准。具体公式为：（月度考核得分-70）/30×补贴额度=实际发放补贴。第十七条不达标处理措施。考核成绩低于70分1次，要求对食堂进行整改；考核成绩低于70分2次，要求对厨师进行更换；考核成绩低于70分3次，有权终止合同。第四章附则第十八条本规定自发布之日起实施，以前发布的与本规定冲突的自行废止；本规定未尽事宜，依据国家有关法律法规和电研院章程执行，有与有关法律、法规和电研院章程相冲突之处，从其规定。第十九条本规定的修改须经办公会通过。附件1：员工餐厅月度满意度调查表附件项目类别调查情况得分食材质量（20分）食材（10分）A很好（10）较好（8）一般（6）较差

8、（5）油米（6分）很好（10）较好（8