航铁学院动车餐饮服务实训专业技能标准及考核办法.doc

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1、动车餐饮服务实训专业技能标准及考核办法一、通过本课程的学习，要求学生要掌握如下技能：职业功能工作内容技能要求相关知识一、餐前准备(一)托盘1．能选用托盘2．能清理托盘3．能有序装盘4．能起托、托盘行走、落托1．托盘的种类和作用2．托盘的方法(二)摆台1.能铺西餐便餐台台布2.能摆放西餐便餐台餐具3.能摆放中餐宴会台餐具1．西餐餐具、用具种类及使用方法2.西餐便餐台摆放要求和技巧3.中餐宴会台摆放要求和技巧(三)餐巾折花1.能折叠20种杯花、5种盘花 2.能根据宴会台面选择和摆放餐巾花1．餐巾花选择搭配原则 2.餐巾花摆放要求二、接待服务(一)礼仪

2、接待能用普通话为宾客引位入座1．礼仪与形体训练知识2．领位要领3．餐厅规范用语(二)茶艺服务 1．能识别红茶、绿茶、花茶 2.能冲泡红茶、绿茶、花茶 1．茶叶的种类和特点 2.红茶、绿茶、花茶服务要求(三)出品介绍 能介绍菜点的营养特点和典故 1.营养素概念的分类 2.菜点营养成分三、餐间服务(一)分菜能分整形菜、拔丝菜1.整形菜、拔丝菜的特点2.整形菜、拔丝菜分菜要求(二)酒水服务1能服务黄酒2.能托盘斟酒水3.能服务香槟酒4.能服务葡萄酒1.黄酒待酒要求2.托盘斟酒水要求3.香槟酒待酒要求4.葡萄酒待酒要求四、餐后服务(一)送客服务 能礼貌送

3、客 送客程序(二)清理餐桌 1．能按顺序收台 2．能清洁台面 餐后台面清理注意事项(三)酒具保洁 1.能清洁酒具 2.能对酒具消毒 1.消毒剂种类 2.消毒液体配比方法3(四)结账收银 能为宾客结账 结账程序及搭配要求二、考核办法1、 托盘服务 （1） 轻托  练习内容：装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中，3-5分钟站立，行走保持较好体态，不出现大的动作错误。装有8分满的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，合理摆放于托盘中，3-5分钟站立、行走保持较好体态，行走平稳，不倒不洒。 （2） 轻托步骤及考核标准考核项目  考核标准分值

4、得分理盘根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干10装盘装盘合理安全，整洁美观30起盘托盘应略高于腰部，左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3；托盘重心位于掌心，保持盘面平衡；左手掌呈凹形，不与盘底接触 10行走行走时托盘平稳，酒水不洒，姿势正确，托送自如，灵活；行走应头正肩平，面带微笑，目视前方40卸盘托盘行走至目的地后站稳，将盘内物品按要求放到工作台上 10总分1002、 餐巾口布折花 （1） 中餐厅宴会服务基本技能是要求工作人员在规定3-5分钟内完成10种不同造型的餐巾花，要求美观大方。 （2） 餐巾折花考核标准 考核项目考核标准分值得

5、分手法准确使用餐巾折花的基本技巧 20操作娴熟、规范 10花型 ：餐巾花造型美观、逼真、挺拔 10作熟练，一次成型 53操作卫生、干净，不用嘴吹、咬牙、下巴按，手不触及杯口和上半部分 10美感 ：操作姿势优美、自然、微笑 5设计根据宴会或用餐的各种情况，选择合适的花型；符合宴会动物造型的摆放，杯花插入杯中要掌握适当的深度，盘花要摆正、摆稳，挺立、不散20速度在规定时间内完成 20总分1003、中餐摆台（推拉式）铺台布考核标准考核项目考核标准分值得分站位站立于主人位 10铺台布手法正确，自然，姿势规范，符合要求 30一次定位准确，台布不接触地面 1

6、0台布正面向上，布面平整 10台布中锋线对正主人位和副主人位 10十字中点落在餐台圆心上 10四周下垂均等，四角离地面距离相等 10时间符合要求，一般不超过1分30秒10总分1003