职业点菜师 第一章 职业点菜师概述.ppt

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1、职业点菜师我们销售的不仅仅是美味的食品…第一章职业点菜师概述服务第一节职业点菜师岗位分析一、职业点菜师的含义职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。职业点菜师即是指餐饮企业的工作职位，也是指担任这个职位的员工。职业点菜师的工作具有服务性、沟通性、知识性和参加管理性等特点。执业资格：1.具有中级以上专业资格证书2.从业餐饮工作时间5年以上3.在职期间至少获得过40学时才以上的专业培训二、职业点菜师的作用在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。旅游有“导游”、医院有“导医”、商场有“导购”、餐厅有“导

2、吃”。人们形象地把职业点菜师称之为帮助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的“桥梁”，菜肴创新的创意者。随着餐饮企业的繁荣，职业点菜师越来越多地为人所熟识与接纳。（一）经营管理中的参与作用（二）企业形象中的塑造作用（三）客我沟通中的桥梁作用（四）市场营销中的推介作用三、职业点菜师的职业素养（一）爱岗敬业（二）风度儒雅（三）技能娴熟1.观察分析能力2.交际沟通能力3.学习创新能力4．协调统筹能力三、职业点菜师的职业素养（四）知识广博1．菜肴知识2．酒店知识3．食品营养卫生知识4．心理与民俗知识5．营销知识6．人文知识珍珠翡翠白玉汤相传，朱元璋少时家贫，常常忍饥挨饿，17岁那年他

3、又因父母双双死于瘟疫，无家可归，被迫到家乡黄觉寺当了一名小和尚，以图有口饭吃。但是，不久家乡就闹了灾荒，寺中香火冷落，他只好外出化缘。在这期间他历尽人间沧桑，常常一整天讨不到一口饭吃。有一次，他一连三日没讨到东西吃，又饿又气，在街上昏倒了，后被一位路过的老婆婆救起带回家，将家里仅有的一块豆腐和一小撮菠菜，红根绿叶放在一起，浇上一碗剩粥一起煮，喂给朱元璋吃。朱元璋吃后，精神大振，问老婆婆刚才吃得是什么，那老婆婆苦衷求乐，开玩笑地说那叫“珍珠翡翠白玉汤”。后来朱元璋当上了皇帝，尝遍了天下美味佳肴。突然一天他生病了，什么也吃不下，于是便想起了当年在家乡乞讨时吃得“珍珠翡翠白玉汤

4、”。当即下命令御厨做给他吃。御厨无奈，只得用珍珠、翡翠和白玉混一起，煮成汤献上……后来一位家乡的厨师用鱼龙代替珍珠，红柿子椒切条代替翡，菠菜代翠，以豆腐加馅带白玉，并浇以鱼骨汤献给朱元璋……第二节职业点菜师工作职责一、参与餐饮产品设计（一）市场调研与企业定位1.市场调研内容（1）行业情况分析。（2）产品情况分析。（3）竞争对手情况分析。（4）消费者情况分析。2.酒店定位与对策3.经营品种策（二）厨房出品设计1.组合菜式2.设计特色菜3.打造招牌菜4.设计创新菜（三）餐厅服务产品设计酒店服务要真正围绕“让顾客满意+惊喜=忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。在服务方式、服务环

5、境、器皿等方面尽创造出“卖点”和“亮点”来。服务的重点应放在“精细”上，要使“吃”不仅仅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛围”来。及时，准确地提供定制化、个性化、亲情化和细微化的服务。（四）营造美好的饮食气氛餐饮与文化和历史是密不可分的。餐饮名店需要文化的支持，特色餐厅以独特的民族风味受到广大消费者的追捧。健康、明朗、舒适的气氛，符合时代潮流的情趣，富丽豪华的格调，有娱乐活动节目，又迷人的音乐，已是餐厅的必要条件。环境、服务、文化、创新意识，有取代价格、促销之势。成为餐饮竞争中的主旋律。二、餐厅零点点菜服务的工作流程与规范（一）零点点菜服务的基本操作程序

6、1.递送菜单，请顾客点菜2.主动推荐酒菜或提出建议3.灵活处理各种情况4.认真准确记录顾客点的菜点与酒水5.复述并确认客人所点菜肴和酒水6.送达各联点菜单，务求沟通确认（二）点酒水和西餐点菜的要点点酒水：与点菜程序相同。填写酒水单要写清楚酒水商标、酒水产地、酒的年份、分量、价格、填单时间和填表人姓名等信息。西餐点菜：顾客点了鸡蛋，应问清煮几分钟；点了牛排，应询问需要几分熟，配哪种调味汁和哪种配菜；顾客点了沙拉，应询问顾客喜欢哪种沙拉酱。（三）点菜服务技巧1、了解客人饮食需求了解客人的饮食需求，风味习惯，喜忌爱好。从饮食消费心理分析，每次就餐有一个至二个菜能给客人留下美好的

7、印象，人就会有满足感。（1）突出本店风味。最易突出风味的方法就是选择本酒店菜系中特有的烹饪方法烹制的菜肴，或本酒店菜系中最擅长的烹调手法的菜肴。例如广菜的卤味、清蒸鱼、小炒，煲汤、烧烤类。川菜的干烧、麻辣、干煸口味；淮扬菜中的烩菜、大煮、清炖菜；山东菜中的芫爆、黄焖类菜肴；湘菜中的剁椒；闽菜中的红槽；上海菜的红烧等等。、（2）突出主厨拿手菜。现今的厨师多数是能够料理多帮菜肴，但从保证出品质量分析，多数厨师学徒时期所学的东西，对他有着根深蒂固的影响，往往最拿手的就是入行时所学菜系的菜肴。（三）点菜服务技巧（3）突出主要菜系。由于