点菜师培训材料

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1、点菜师培训材料酒店点菜师培训内容1、什么是专业点菜师？以营养学为基础，熟练运用销售技巧，为消费者提供菜品搭配、菜单设计，并使消费者满意的菜品销售人员。3、点菜师的作用1）连接酒店与宾客的纽带2）宾客就餐的指导员3）客人意见的调查员4）厨房工作的宣传员4、点菜师的职责耍求1）掌握营养学、烹饪学的基础知识2）熟知木店菜肴的风味特点3）熟知每一菜点的食物组份、特征营养成分的养生作用4）了解不同人群的营养需求5）了解不同人群、不同环境、不冋时间的消费特征6）维护客户关系7）为企业经营提供信息支持8）树立企业形象、提升营业额5、建立优秀点菜团队所产

2、生的效果1）增加客户对产品的信心2）加强客户对企业识别力3）巨接产生连续消费4）优秀点菜团队町提高营业额5）减少客人投诉的发生6）提髙酒店的美誉度和知名度客人來酒店是吃的美食、美味、营养优秀的点菜团队可提高营业额13.6%,可讣毛利提高4.7%6、考核关系管理的基木演变□企业管理管制点的转变4P4C产品一Product消费者的需求与愿望一Consumerneedwants价格一Price消费者愿意付出的成本—Cost地点一Place沟通一Communication□企业的管理止从“以产品为中心”向“以客户为中心”转变7、顾客满意服务三阶段

3、①、喜悦（客户导向的形式表面论）被动/维持现状未顾及“沉默的不满意考”②、觉醒（客户导向的积极论）具有主动关怀意识强调''客户焦点”、“客户敏感度”③、献身（客户导向的策略伙伴论）客户是酒店“策略性资产”、“策略性伙伴”360度关怀8、当今和未来的餐饮消费趋向1）追求饮食的快乐化2）追求饮食的人众化3）讲究科学的营养化4）注重饮食的快捷化5）崇尚口味的多样化□吃饭的演变：1）用肚子吃饭（原始）2）发现火以后用嘴巴吃饭（烹）3）用五官吃饭：色、香、味、气、形4）用脑了吃饭：营养、长寿、健康□营养的四大杀手：心血管、脑血管、癌症、肥胖9、点菜

4、师是成功饮食人士修炼的关键坏节1）餐饮的真正成长是从点菜开始2）是餐饮从业人员必须拥有的能力3）成了优秀的点菜师——就等于设计了营销的基础——在工作中可以轻松自如的发挥——就可以不断膨胀自己的客户▲谁拥冇了客户谁就拥冇了市场，谁就拥冇了决胜的先机！10、食物中的营养素冇哪些？作用是什么？包含在哪些动植物中？食物屮的营养素有：蛋门质、脂类、碳水化合物、维生索、无机盐、水、膳食纤维食物中营养索生理作用：七人营养素协同作战，共同作战，，共同在人体中起着3个方面的作用:作为能源物质，供给人体所需要的能量作为“建筑材料”，供给身体/长、发育和修补组

5、织的需要作为调节物质，调节人体的生理功能①、蛋白质：是构成和修补机体组织所必须的原料，人的身体就是一个蛋白质的组介体，蛋门质是构成生物体细胞的物质。蛋白质的互补作用，应注意遵循以下原则：1.膳食屮搭配的饰物越多越好2.食物的种属越远越好3.最好是几种食物同吃掌握“四、二、一、零”的配餐方法②、脂类：捉供能量，维持体温、保护脏器、并能润滑肌体组织关节。③、碳水化合物：捉供人体所需的能量。4:活中最重要的碳水化合物來自粮食的淀粉和加工制出的精糖。食物屮的碳水化合物：精糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜多糖：谷类仓物、根茎类食物、水果、膳負小应足量的主

6、食、提侶吃杂粮。④、维生素：调节人体的化学反应也可以预防某些疾病。脂溶性维牛:素包括：维生索A、维生索D、维生素E、维生索K等，这些是溶解在脂肪屮。水溶性维生索包括：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生索B12、维生索PP、维生索C,这些大多溶解在水（如水果）中。⑤、无机盐：乂叫矿物质，是构成骨骼和牙齿的主要成分，也是人体肌肉、神经、血液、细胞等不可缺少的物质。人体所需无机盐有：钙、磷、铁、碘、锌。△钙多含在骨头汤屮，缺碘会导致甲状腺病发生，海产品屮含碘高。锌是智力元索，缺锌容易导致多动症。⑥、膳孜纤维：人类事物屮的纤维索被成为膳食纤

7、维，IJ前认为膳食纤维是人体不能消化的糖，但它对人体的消化系统的功能起着不可忽视的作用。△富含膳食纤维的食物：粗粮：玉米、玉米而、小米、黑米、各种朵豆、口薯。蔬菜：芹菜、韭菜、豆芽、油菜、小白菜、波菜、笋类、葱头、生萝卜。菌藻类：蘑菇、香菇、海带、海菜。⑤、水：没有水人的生命就无法维持。△营养配菜师和营养配菜员要掌握的内容应以食物营养和食物营养的功能为主。全而掌握食物营养的功能才能担当起营养点菜师的任务。13、科学合理的膳食习惯：黄帝内经中技术“五谷为养，无果为助，五蓄为益，五菜为充”。现在人们给予了新的理解：□五谷宜为养，失豆则不良。□

8、五果宜为主，力求少而数。□五畜宜为益，过则害非浅。□五菜宜为充，新鲜红绿黄。14、膳食平衡理论营养问题的核心是膳負平衡，即确定合理的能量和各类营养素的需要量，据此进行合理的烹饪和调配，使餐食既