第5章2营养强化保健食品2（课件）

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1、第二部分：营养强化与保健食品一、营养强化食品1、食品营养强化的概念食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化。营养强化食品：经过强化处理的食品。食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。2、营养强化的意义A、弥补天然食物的营养缺陷B、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失C、简化膳食处理，方便摄食D、适应不同人群的营养需要E、预防营养不良3、对

2、食物营养强化的基本要求A、有明确的针对性B、符合营养学原理C、符合国家的卫生标准D、尽量减少食品营养强化剂的损失E、保持食品原有的色、香、味等感官性状F、经济合理、有利于推广4.食品营养强化分类1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。2.营养素的复原补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素4.营养素强化向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。5.食品营养强化载体和选择强化剂1.食物载体的

3、选择标准：食物消费的覆盖率高食物的摄入量安全不同人群消费量的变异数小不因强化而改变品质和口感2.强化营养素常用的食物载体单一营养素强化可选择的载体：单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种。如：牛奶、面粉、大米、食用油。复合营养素强化可选择的载体：复合强化是指在食物载体中加入两种或以上的微量营养素。可能的复合强化的载体：小麦面粉大米食糖谷氨酸钠婴儿食品食盐鱼子酱（强化碘和铁)3.选择营养强化剂的基本要求能够集中加工强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便在强化过程中，不改变食物原有的感官性状维生素和某些氨

4、基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。终产品中强化剂的生物利用率高。强化剂和载体亲和性高。营养素间不发生不良的相互作用。食品强化的费用尽量降低。4.常用的食品营养强化剂蛋白质：黄豆蛋白氨基酸：赖氨酸维生素：AB族C矿物质：钙碘铁锌5.营养强化剂的用量依据（1）确定营养强化剂的主要依据不同国家和地区对居民的膳食营养调查；不同人群的推荐摄入量；营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量；强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率。(2)强化剂用量与参考摄入量的关系强化剂用量

5、与营养素的可耐受最高摄入量强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的1/3-1/2。（3）强化剂用量与载体食物食用量的关系二、保健食品的概述1、保健食品的定义在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂《保健食品管理办法》第二条——具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的认识三个属性：食品属性功能属性非药品属性2.保健食品的基本特点1.首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果；2.可以是含有某种成分的天然食品，或者是添

6、加或去除了某种成分的食品；3.具有经过科学验证，获得肯定结果的保健功能；4.不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。3.药物、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别药品与保健食品的区别：药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用；保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用。普通食品与保健食品的区别：所有人群皆可食用普通食物，目的是满足人们对营养和感官的需求，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，

7、对食用量有规定。营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；而保健食品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。4、保健食品研制的发展阶段依据古典医学资料或传统的食用经验—第一代保健食品经过动物实验和人体验证科学性、真实性—第二代保健食品生物活性因子研究真正意义上的保健食品—第三代保健食品5.保健食品的功能性分类与评价保健食品按照功能一般可分为增强生理功能的保健食品，预防慢性疾病的保健食品，增强抵抗力的保健食品和补充营养素的保健食品。保

8、健食品的功能性评价：就是对功能性食品所宣称的保健功能进行动物和（或）人体试验加以评价确认。6、保健食品常用的功效成分（1）蛋白质、多肽和氨基酸类：SOD，大豆多肽、牛磺酸等（2）具有保健功效的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖