营养室标竿学习

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1、營養室標竿學習萬芳醫院.91.10.22002年9月NEWS-疑似食物中毒之案例9月6日台北縣板橋忠孝國中/鶯歌國中/新莊福營國中共365名學生就醫9月16日中國南京湯山鎮早餐店254人死亡9月18日台中市文華高中152名學生就醫9月22日高雄市左營區祥和山莊眷村63名榮民就醫9月26日雲林縣虎尾高中/私立大成商工/私立崇先中學共331人就醫定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並自食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體(如：空氣、水、土壤)中分離出相同類型之致病原因如病源性維生物、毒素或有毒之化

2、學物質，則稱為一件食物中毒。(美國疾病管制中心)症狀：消化道：神經系統異常食物中毒嘔吐.腹瀉.腹痛第二十四條對於疑似食物中毒之業者，得命暫停作業第三十四條因食品中毒致危害人體健康者應處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科新台幣十八萬元以上九十萬元以下罰金食品衛生管理法食品中毒之危害食物中毒原因分析標竿學習主題推行食品安全管制系統HACCP制度標竿學習之動機與目的GHP(GoodHygienicPractice，食品良好衛生規範)食品業者在各項操作與品保制度，應符合確保衛生或品質要求之基本軟、硬體條件。食品安全管制系統HACCP(危害分析重要管制

3、點)HazardanalysiscriticalcontrolpointHACCP(危害分析重要管制點)Hazardanalysiscriticalcontrolpoint標竿學習方法標竿團隊:8位營養師了解HACCP制度內容設計共同參訪問卷小組成員訪問標竿學習對象了解醫院/餐盒食品業執行HACCP制度之情況資料彙整及分析擬訂改善方向標竿學習計劃排定進度標竿學習對象標竿學習成果設定推行HACCP制度之執行目標第一階段：學習HACCP制度運作第二階段：完成HACCP制度基本藍圖變更廚房建築構造及增加設備成立衛生管理專員擬定標準作業程序書第三階

4、段：申請HACCP認證標竿對象分析比較產能及人力配置硬體設備品質控制衛生管理交互污染防治法教育訓練特色：足夠的熱量均衡的營養充份的訊息健康盒餐[老外]的新選擇投入HACCP所面臨之問題檢討與展望分成三部份：硬體設備軟體作業衛生管理品質管制溫度管制人員管理時間管制建立矯正與再發措施硬體設備-1劃分廚房作業區清潔區準清潔區一般作業區萬芳醫院標竿對象硬體設備-2改善烹調區之照明度萬芳醫院標竿對象加強洗手設施硬體設備-3餘氯量達200PPM之泡鞋池萬芳醫院標竿對象改善庫房空調系統()溫度管制濕度管制硬體設備-4乾料庫房備除濕機溫濕度計管

5、制並記錄衛生管理(一)從業人員衛生管理(二)廚房環境衛生管理(三)供膳作業衛生管理(四)清潔作業衛生管理新進人員健康檢查()每年乙次健康檢查()每日個人衛生習慣及服裝儀容稽核(，再加強)執行正確洗手步驟(，再加強)(一)從業人員衛生管理軟體作業-1執行正確洗手步驟-張貼海報(現況：於洗手台上方有張貼)-納入員工教育訓練(改善：加強員工認知正確的洗手步驟)(二)廚房環境衛生管理()劃分清潔區域及負責人()環境消毒作業：除蟲害(3次/月)，噴灑蟑螂藥(1次/月)()環境清潔稽核表()裝設捕蠅燈現階段實施狀況捕蠅燈廚房進貨區(三)

6、供膳作業衛生管理餐車配膳人員手部配膳台盛裝食物之容器改善方案：供餐及出餐前以75%酒精溶液進行消毒盛裝食物之容器標竿對象現況：()區分盛裝生熟食容器(四)清潔及消毒等化學物質及用具之管理清潔劑清潔、清洗和消毒用具存放於固定場所專人負責/管制()溫度管制需加強：測量加熱食品之中心溫度中心溫度記錄表軟體作業-2目前已執行：以冷藏庫進行食品解凍()依食品性質選擇儲放區()標竿對象需加強：不同食品儲藏區應明顯區分時間管制軟體作業-3設定膳食製備供應之標準流程送貨時間應與食品烹調/配膳作業時間區隔未來改善方案：標竿對象品質管制規範剩菜處理方式

7、明訂解凍方式及流程測量加熱食品中心溫度實施避免交互污染防治方法軟體作業-41.以顏色區分不同作業場所之抹布及圍裙避免交互污染未來改善方案：標竿對象避免交互污染萬芳醫院標竿對象未來：以籃框顏色區分作業區2.食材離地措施()教育訓練(不定期-->定期)隨時掌握外包商人事異動人員管理軟體作業-5建立矯正與再發防止措施*建立客訴途徑()-顧客意見箱-客訴電話*建立各項品管作業之稽核表單()*不良之進貨食材應予以退貨()*不符合剩菜處理之食物，應丟棄()建立矯正與再發防止措施強化、修正改善計畫研究對策標竿學習計畫APAPCDCD查核達成狀況

8、執行分析資料資料收集再衡量比較標竿學習循環改善循環降低食物中毒之危害萬芳醫院廚房能否推行HACCP？下次標竿學習主題建立HACCP制度標準作業程序書謝謝您的參與敬祝大家健康快樂