灌肠制品加工

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1、灌肠制品的加工一、红肠1.原料的选择和粗加工猪肉和牛肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉，也可以使用冷冻肉，在使用前1天解冻。原料肉使用前还必须剔骨，注意不要将碎骨混到剔好的肉中，或残留未剔净的碎骨，更不能混入毛及其他污物。猪肉在红肠生产中一般使用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料，猪肉和瘦肉大约保持在4：1的比例。目前一般工厂都使用分割肉。牛肉在红肠生产中只使用瘦肉部分，不用脂肪。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料。  2.肉的切

2、块原料肉经剔骨后，还需去掉肉皮、筋腱、结蒂组织、淋巴结、腺体、软骨等，然后将原料肉按生产需要切块。（1）皮下脂肪切块：将皮下脂肪与肌肉从自然连接处用刀分割开，背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽15～30㎝割开。较薄的脂肪切成5～7㎝长条，备用。（2）瘦肉的切块将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块，备用。3．肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、粘着性，并使肉呈鲜亮的颜色。（1）瘦肉的腌制每100㎏瘦肉使用食盐为3㎏，亚硝酸盐为10g。在瘦肉腌制中还要加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分

3、混合进行腌制，腌制时间为72h，温度为4～10℃。（2）脂肪的腌制用盐量为3%～4%，不加亚硝酸盐，腌制时间为72h～120h。（3）腌制室的要求室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度在10℃以内，最好2～4℃；室内墙壁要绝热，防止外界温度的影响。4.制馅（1）瘦肉搅碎腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞成粒度大小在5～7㎝的块状。绞肉能使余下的结缔组织、筋膜等同机肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。（2）脂肪切块将腌制好的脂肪切成1㎝3的小块。脂肪切丁有两种方法，手工法和机械法。切丁是一项十分细致的工作，手工切丁要求有较高的刀工

4、技术，才能切出正立方体的脂肪丁；机械法是采用脂肪切丁机进行的，脂肪丁大小均一，效率高。（3）配方瘦肉：75㎏、肥肉丁：25㎏、淀粉：6㎏、味精：200g、胡椒粉：200g、大蒜：1㎏、5．拌馅、灌制（1）拌馅拌馅是在拌馅机中进行的。先加入猪瘦肉和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续搅拌，最后加入淀粉和脂肪丁，搅拌均匀，一般拌馅需要6～10min，由于机械的运转和肉馅自身的摩擦生热，使肉馅温度升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，可以弥补熏制时的质量损失。拌制好的标准是陷中没有明显的肌肉颗粒，脂肪块、淀粉混合均匀，肉馅富有弹性和粘

5、稠性。（2）灌制选用猪肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。此道工序一般是在灌肠机上进行。方法是把肠陷倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意：灌肠时松紧要适度。过紧在煮制时由于体积膨胀事肠衣破裂，过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后拧节，每节长为18～22㎝，每杆穿10对，两头用线绳系紧。6．烘烤经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烘烤温度为70～80℃，时间为20～30min。（1）烘烤目的经烘烤，蛋白质肠衣发生凝结并进行了杀菌，肠衣表面干燥柔韧，坚固性增强；使肌肉纤维相互结合起来提高固着

6、能力；烘烤时肠陷温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。（2）烘烤设备有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有红外线、热风、木材或无烟煤等。用木材烘烤时，要选用不含油脂的木材，如椴木、榆木、柏木等，如果使用含有油脂的木材，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。用无烟煤或焦炭代替木材烘烤，效果也较好。（3）烘烤方法首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60～70℃时，将装有红肠的铁驾车推入炉内，关好炉门。注意底层肠与火相距不小于60㎝，每5～10min检查一次。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或

7、全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂的一头没有油脂流出。7．煮制  （1）煮制的目的煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠陷，使其易消化，产生挥发性香气；杀死肠陷内的病原菌，破坏酶的活性。  （2）煮制方法有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品采用水煮法。当锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在85℃，水温太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可，煮制时间为30～40min。判断灌肠是否煮好的方

8、法有两种，一种是测肠内温度，肠中心温度达到74℃即可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已经煮好。8