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时间:2020-03-26
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1、灌肠加工技术(一)原料与配方配方一瘦肉:90千克;肥肉:10千克;胡椒粉:125克;五香粉:625克;茴香:63克;白砂糖:2.5千克;淀粉:5千克;白酒:0.5千克;精盐:3.3千克;味精:600克;胭脂红:6克。配方二瘦猪肉:33千克;肥猪肉:22千克;牛肉:45千克;淀粉:5千克;味精:25克;黑胡椒粉:150克;蒜:200克。(二)工艺流程选料切肉、腌制制馅拌馅灌制烘烤煮制熏烟成品(三)操作要点①选料:选用新鲜、脂肪含量低、结着力好的猪肉和牛肉作原料肉。②切肉、腌制:将选好的新鲜肉,剔去骨骼、筋和腱等,将瘦肉切成长条,长约10厘米,宽5〜6厘米,厚2厘
2、米,然后用配料肉重3%〜5%的食盐、0.15%〜0.25%的硝石与肉搅拌均匀,放入盆屮,置于3〜4°C条件下,腌制2〜3天。③制馅:腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎,绞碎的程度,随产品种类要求进行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米见方的肥肉丁。④拌馅:将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。⑤灌制:灌制原料松紧要适度,外形均匀而圆直。⑥烘烤:烘烤需用无树脂木柴,如炉内的温度控制在65〜85°C,粗灌肠烤45〜80分钟,细灌肠烤25〜40分钟即可。在烤制过程屮每隔5〜10分钟,要将灌肠调换位置(上下,内外),以免烤焦或烤得不均匀。
3、⑦煮制:其H的是消灭病原微生物,停止酶的活动,使蛋白质凝结,胶原蛋白质变为明胶,易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳,损耗率也大,所以H前主要采用水煮。水煮吋,水温在85〜90°C下锅为宜,保持温度在78〜84°C,煮制吋间随灌肠粗细而定。一般用羊肠衣灌制的灌肠为10〜15分钟;牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20〜30分钟。⑧熏烟:煮制以后进行熏烟,可以除去灌肠小的部分水分,肠衣可以变干,增加灌肠的美观,使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏吋应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上,室温掌握在60〜70°C,经数小时,待肠表而干燥有光泽时即为
4、成品。⑨贮藏:未包装的灌肠。必须悬挂存放,已包装的灌肠在冷库内存放。
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