灌肠加工技术.doc

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1、灌肠加工技术（一）原料与配方配方一瘦肉：90千克；肥肉：10千克；胡椒粉：125克；五香粉：625克；茴香：63克；白砂糖：2.5千克；淀粉：5千克；白酒：0.5千克；精盐：3.3千克；味精：600克；胭脂红：6克。配方二瘦猪肉：33千克；肥猪肉：22千克；牛肉：45千克；淀粉：5千克；味精：25克；黑胡椒粉:150克；蒜：200克。（二）工艺流程选料切肉、腌制制馅拌馅灌制烘烤煮制熏烟成品（三）操作要点①选料：选用新鲜、脂肪含量低、结着力好的猪肉和牛肉作原料肉。②切肉、腌制：将选好的新鲜肉，剔去骨骼、筋和腱等，将瘦肉切成长条，长约10厘米，宽5〜6厘米，厚2厘

2、米，然后用配料肉重3%〜5%的食盐、0.15%〜0.25%的硝石与肉搅拌均匀，放入盆屮，置于3〜4°C条件下，腌制2〜3天。③制馅：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞碎的程度，随产品种类要求进行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米见方的肥肉丁。④拌馅：将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。⑤灌制：灌制原料松紧要适度，外形均匀而圆直。⑥烘烤：烘烤需用无树脂木柴，如炉内的温度控制在65〜85°C,粗灌肠烤45〜80分钟，细灌肠烤25〜40分钟即可。在烤制过程屮每隔5〜10分钟，要将灌肠调换位置（上下，内外），以免烤焦或烤得不均匀。

3、⑦煮制：其H的是消灭病原微生物，停止酶的活动，使蛋白质凝结，胶原蛋白质变为明胶，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳，损耗率也大，所以H前主要采用水煮。水煮吋，水温在85〜90°C下锅为宜，保持温度在78〜84°C,煮制吋间随灌肠粗细而定。一般用羊肠衣灌制的灌肠为10〜15分钟；牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20〜30分钟。⑧熏烟：煮制以后进行熏烟，可以除去灌肠小的部分水分，肠衣可以变干，增加灌肠的美观，使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏吋应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在60〜70°C,经数小时，待肠表而干燥有光泽时即为

4、成品。⑨贮藏：未包装的灌肠。必须悬挂存放，已包装的灌肠在冷库内存放。