餐饮消费者的需求分析

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1、情景一：开业准备一、餐饮消费者的需求分析（一）餐饮消费者的就餐动机寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、会面动机、俱乐部动机、寻求美食动机、寻求满足特殊需求场合的动机、寻求随意动机（二）餐饮消费者的需求生理需求：营养健康需求；品尝风味需求；卫生安全需求心理需求:感受欢迎需求；享受尊重需求；满足舒适需求；感觉“值得”需求；获得愉悦需求。（三）餐饮消费者类型简单快捷型消费者—追求服务方式的简便和服务速度的快捷经济节俭型消费者—注重菜肴的规格、数量和价格，环境讲究卫生整洁，不过分强调追求享受型消费者—对菜肴档次、服务

2、规格和用餐环境都由很高的要求标新立异型消费者—注重菜肴或服务的新颖、刺激，对价格并不十分计较期望完美型消费者—具有丰富就餐经验，对餐饮市场很熟悉，对设备、价格并不过分要求，但不能容忍餐厅的脏、乱、差，不能接受菜肴的不新鲜和服务的怠慢。二、餐饮种类按餐饮产品分类:正餐、快餐、茶点、酒吧餐饮。按就餐时间分类:早点、正餐、休闲、宵夜餐饮。按餐饮方式分类:餐桌式、自助式、外卖式餐饮。按餐饮组织形式分类:独立经营、依附经营、连锁经营餐饮。实例分析著名餐饮品牌及其类型1.陶然居：正餐、餐桌式、连锁经营。2.紫燕百味鸡、廖排

3、骨等：正餐、休闲、外卖式、连锁经营。你能否说出其他餐饮品牌，并分析其经营类型？思考讨论:酒店餐饮与社会餐饮相比较，各自的优势、劣势是什么？酒店餐饮的优劣势酒店餐饮的优势1.技术优势；2.设备优势；3.人力资源优势；4.形象优势酒店餐饮的劣势1.组织结构劣势；2.经营范围劣势；3.服务劣势；4.价格劣势；5.营销劣势社会餐饮的优劣势社会餐饮的优势1.组织结构优势；2.服务方式优势；3.特色优势；4.采购方式优势；5.装饰优势；6.宣传优势社会餐饮的劣势1.管理劣势；2.员工素质和服务水平参差不齐；3.设备场地劣势

4、；4.档次劣势。三、餐厅选址（一）选址的原则•市场原则——与目标客源所属地区相吻合。•投资回报原则——地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。•方便性原则——靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。•稳定性原则——当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。•可见度原则——从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。（二）选址的步骤确定第一经营区、找出直接竞争对手和间接竞争对手、估计第一经营区的顾客数量及类型、开展问卷调查14/14情景二：菜单设计与餐厅布局一、菜单设计（一）中餐文化（二）中餐代表菜系和

5、菜肴·四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜）川菜：由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。·口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。·原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。·烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。·代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。鲁菜：由济南（济南、德州、泰安）、胶东

6、（福山、青岛、烟台）菜构成。·口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。·原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。·烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。·代表菜：葱爆海参、扒原壳鲍鱼、奶汤鸡脯、德州扒鸡、清蒸加吉鱼、拔丝地瓜粤菜：由广州、潮州、东江菜构成。·口味：重甜酸、味清淡。·原材料：取料广博奇杂而重生猛。·烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。·代表菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、菠萝咕噜肉、开煲狗肉、龙虎凤苏菜：由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（

7、苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等地方菜菜构成。·口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。·原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。·烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐。·代表菜：大煮干丝、松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、清蒸蟹粉狮子头、羊方藏鱼、三套鸭浙菜：以杭州、绍兴、宁波菜为主。·特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。·代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡闽菜

8、：由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。·特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。·代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。湘菜：由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。·特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。·代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡徽菜：由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。·特点：选料朴实、