浅谈高校食堂食品卫生安全管理

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1、浅谈高校食堂食品卫生安全管理摘　要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是师生员工生活的重要保障。针对高校食堂食品卫生安全管理工作中内部管理不到位、管理制度得不到落实、卫生安全意识淡薄、生产流程安全操作不规范等问题，为消除食品卫生安全隐患，健全监管制度，强化监管职能。对于高校食堂食品卫生安全管理工作具有一定的指导意义。　　关键词：高校　食品卫生安全　管理　　高校食堂是提供师生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证员工和师生的饮食安全。因此，应把食品卫生安全工作视为高校后勤管理工作中最重要的环节来抓。当前

2、，随着高校后勤社会化改革的不断深入，教育行政部门和卫生行政部门重视下，如何强化高校食堂食品卫生安全管理，已成为各高校管理工作中亟待需要解决的重要问题。　　1.　目前高校食堂食品卫生安全管理现状分析　　1.1　食堂内部规划不够合理　　随着高校后勤社会化的改革，大多数高校学生食堂都引入了社会公开招标的模式，高校将食堂分割成若干个小窗口，分别承包给个体户单独经营。这些小窗口面积多在10-20平方米，操作间面积小，甚至无操作间，缺少必要的卫生、餐具消毒等设施设备，存在着严重的食品卫生安全隐患。　　不少高校食堂内部规划得不够合理，食堂加工场所如粗加工区、烹调区、洗涤消毒区等

3、存在布局不科学，加工过程交叉污染现象严重。食堂环境卫生较差，地面、墙壁、玻璃等随处可见油污灰尘。　　1.2　食堂管理制度得不到落实　　各高校食堂虽已制定了安全生产制度、设施设备管理制度、岗位职责、卫生安全管理等食堂管理制度，更多的高校现在都在运用“5S”的管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科学的问题。部分员工视而不见或管理部门人员缺乏专业知识，管理水平欠佳，对各项制度疏于落实和考核，导致管理制度形同虚设，未加以监督，从而造成了食品卫生方面的“漏洞”。　　1.3　员工的食品卫生安全意识淡薄　　目前食堂的工作人员多为只参加过临时或短期厨师（厨工）培训的临时

4、工。特别是个体经营户，食堂从业人员文化程度低、素质差，且人员流动性较大，缺乏法律法规和食品卫生知识，专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。未经培训或还未来得及取得健康证，就直接上岗。这些都不具备从业资格，存在着较大的食品安全隐患。　　1.4　食品生产流程安全操作不规范　　2012年第三季度，卫生部通过突发公共卫生事件X络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告65起，中毒2382人，其中死亡50人。与2011年同期相比，报告起数减少11.0%，中毒人数减少26.1%，死亡人数减少18.0%。第三季度报告的学生食物中毒事件均发生于

5、学校集体食堂。学生食物中毒的报告起数增加2起，中毒人数增加68.9%，死亡人数增加1人。其中，微生物性引起的学生食物中毒事件报告起数最多，占其总报告起数的66.7%[1]。通常是在食物不干净、消毒不严格等情况下容易产生，而在夏秋季节更是利于这种微生物细菌的繁殖。　　2.　高校食堂食品卫生安全管理措施探讨　　2.1　食堂经营企业必须严谨自律，加强内部管理　　食堂的布局需按照就餐比例进行划分，配置好相应的操作间和洗涤消毒设备。当然食堂承包经营企业要加强内部管理，开源节流，杜绝浪费，节约水、电、气、卫生消毒、机械的小型维修、低值易耗品添置、人员自身生活费用（服装费）等运

6、行费用；实行集中采购，降低物资采购成本；生产过程必须实行岗位责任制、目标管理、成本核算制度；食堂卫生管理严格按照人员个人卫生、厨房、餐厅卫生、食品卫生等各项制度实行。学校监管部门要充分利用各种媒体X络工具，宣传、公示市场信息，定期公布市场米、面、油、肉、蔬菜、蛋、奶等商品价格，让学生认识市场、了解市场，共同了解物价上涨[2]。　　2.2　健全监管制度，强化监管职能，加大食品卫生安全的管理力度　　根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《食物中毒事故处理办法》、《中华人民共和国

7、食品安全法实施条例》、《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等法律法规摘　要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是师生员工生活的重要保障。针对高校食堂食品卫生安全管理工作中内部管理不到位、管理制度得不到落实、卫生安全意识淡薄、生产流程安全操作不规范等问题，为消除食品卫生安全隐患，健全监管制度，强化监管职能。对于高校食堂食品卫生安全管理工作具有一定的指导意义。　　关键词：高校　食品卫生安全　管理　　高校食堂是提供师生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证员工和师生的饮食安全。因此，应把食品卫生安全工作视为

8、高校后勤管