良好生产规范（gmp）与食品安全课件

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1、良好生产规范（GMP）与食品安全第一节概述＞＞第二节GMP主要内容＞＞第一节概述一、良好生产规范概念、分类1、良好生产规范概念良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。GMP要求食品企业必须具备：①良好的生产设备；②科学合理的生产工艺（生产过程）；③完善先进的检测手段；④高水平的人员素质；⑤严格的管理体系和制度。GMP的管理要素主

2、要包含四个“M”：①人员（man）；②原料（material）；③设备（machine）；④方法（method）。食品GMP源于药品GMP。1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。2、GMP分类依据GMP的法律效力分：①强制性GMP：食品生产企业必须遵

3、守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。二、GMP与一般食品标准区别虽然中国GMP以标准形式颁布，

4、但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。（1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。（2）侧重点：①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。（3）内容：①GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质

5、量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。三、实施GMP基本精神、主要目的意义（1）实施GMP基本精神①将人为的差错控制到最低限度。②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。（2）实施GMP主要目的意义①确保食品卫生质量，保障消费者利益。GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实

6、施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，规范生产行为，为ISO9000和HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。③有利于食品进入国际市场。GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。对

7、食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监督管理水平。⑤促进食品企业公平竞争。企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进公平竞争。第二节GMP主要内容我国食品GMP框架：①所有食品生产通用：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《出口食品生产企业卫生要求》（2002）②各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容1、环境卫生要求；2、食品生产车间卫

8、生要求；3、生产过程的卫生控制；4、人员的卫生控制。中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；（5）卫生和质量检验的管理；（6）成品贮存、运输的卫生