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时间:2018-10-11
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1、良好生产规范(GMP)与食品安全第一节概述>>第二节GMP主要内容>>第一节概述一、良好生产规范概念、分类1、良好生产规范概念良好生产规范(goodmanufacturingpractice,GMP),又叫良好操作规范:为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。GMP要求食品企业必须具备:①良好的生产设备;②科学合理的生产工艺(生产过程);③完善先进的检测手段;④高水平的人员素质;⑤严格的管理体系和制度。GMP的管理要素主
2、要包含四个“M”:①人员(man);②原料(material);③设备(machine);④方法(method)。食品GMP源于药品GMP。1961年发生一起20世纪最大的药物灾难,12000余例“海豹”样畸形胎儿,因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲(前联邦德国)、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA颁布药品GMP法令,1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度,同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。2、GMP分类依据GMP的法律效力分:①强制性GMP:食品生产企业必须遵
3、守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP:由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP,中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》(GB14881)、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。二、GMP与一般食品标准区别虽然中国GMP以标准形式颁布,
4、但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。(1)性质:①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求;②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。(2)侧重点:①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上,不仅仅是终产品;②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。(3)内容:①GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件:食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。软件:人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质
5、量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标;水分(POV)、挥发性盐基总氮(TVB-N)等食品腐败变质特征指标;纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。三、实施GMP基本精神、主要目的意义(1)实施GMP基本精神①将人为的差错控制到最低限度。②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。③保证产品的质量管理体系高效运行,建立健全自主性质量保证体系。(2)实施GMP主要目的意义①确保食品卫生质量,保障消费者利益。GMP对整个生产销售链(从原料进厂直至成品的储运及销售)的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序,实
6、施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。②促进食品企业质量管理的科学化和规范化,提高食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布,具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统,规范生产行为,为ISO9000和HACCP的实施打下良好基础,推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。③有利于食品进入国际市场。GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳,GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一,所以在食品企业实施GMP,将会提高其在国际贸易中竞争力。④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。对
7、食品企业进行GMP监督检查,可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性,提高对食品企业的的监督管理水平。⑤促进食品企业公平竞争。企业实施GMP后,其产品质量将会大大提高,从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查,可淘汰一些不具备生产条件的企业,促进公平竞争。第二节GMP主要内容我国食品GMP框架:①所有食品生产通用:《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)《出口食品生产企业卫生要求》(2002)②各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容1、环境卫生要求;2、食品生产车间卫
8、生要求;3、生产过程的卫生控制;4、人员的卫生控制。中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求:(1)原材料采购、运输的卫生要求;(2)工厂设计与设施的卫生要求;(3)工厂的卫生管理;(4)生产过程的卫生要求;(5)卫生和质量检验的管理;(6)成品贮存、运输的卫生
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