餐饮服务人员基本素质3

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1、第二章行业小资料餐饮服务人员应具备的基本素质和基本技能行业小资料：张玉明一把金钥匙打开招待国王大门什么是能让外国客人印象深刻的贴心服务？意大利客人在台开幕的新公司需要十台法拉利跑车造势，五天内帮他找齐；一位大型会议的外国主讲者喉咙沙哑，隔天一早演讲前突然有一杯热热的柠檬茶在眼前；避免报纸油墨沾手，清晨三、四点为客人烫报纸点点滴滴细致的服务都来自全台湾最年轻的金钥匙─六福皇宫快捷服务中心经理、首席礼宾司张玉明。一九七七年生的Tony，商务旅馆服务年资九年，第一年在新竹格瑞丝饭店，之后加入六福皇宫，短短时间内晋升为主管，更成为全台湾三十三位金钥匙正式及观察会员

2、的一员，靠的就是敏锐的观察力、反应快，及无师自通的流利英语。行业小资料：张玉明一把金钥匙打开招待国王大门…Tony说，从客户踏进门那刻开始，就要观察他「需要什么」，像那位外国重要演讲者，一进饭店，他就发现客人的喉咙沙哑，一问之下才知道这位客人感冒了，于是便交代宴会厅准备热柠檬茶，一杯成本十几、廿元的柠檬茶，所带来的效应岂止百倍以上，这位客人回国后不止写封信给饭店总经理致谢，之后来台湾也选择六福皇宫。行业小资料：张玉明一把金钥匙打开招待国王大门不过，让他印象深刻的却是担任史瓦济兰王国访台期间的管家，王室和一般总统很不同，王室很讲究排场，像史瓦济兰王国出门、

3、进门都要铺红地毯，他的随从还要先把花瓣洒在地毯上，于是，管家就必须先把花瓣准备好。还有，当国王在房间里呼唤随从，随从因为不能用眼睛正视国王，必须跪地爬行到国王脚边，聆听吩咐，也让他大开眼界，Tony说：「好在，问过后才知道我不用爬，可以用走的。」而国王通常晚上九、十点才会点餐，准备吃晚餐，所以在他访台期间，厨师也得戒备，等候他「下单」，通常用餐完毕都已半夜，所以担任管家的Tony是廿四小时住在饭店。行业小资料：张玉明一把金钥匙打开招待国王大门另外，担任这些重要人物的管家还有件很重要的事，就是每天要检查垃圾，不能把贵宾的垃圾和一般垃圾放在一起，万一流出去，落

4、入狗仔手里，铁定会大肆炒作，那就惨了。由于谨慎细密的个性，Tony多次负责接待重量级人士，包括中南美洲议长夫妇、萨尔瓦多总统伉俪、克里斯多夫总理、马绍尔总理伉俪、史瓦济兰国王伉俪、金城武等。行业小资料：张玉明一把金钥匙打开招待国王大门饭店的工作表面上光鲜亮丽，但实际上的辛苦不为外人道，Tony说，尤其待遇比不上金融、高科技业丰厚，但工作很有成就感，尤其经常踫到形形色色的客人，有不同的经验，让他学到很多。内容提要思想素质业务素质身体素质心理素质学习目标通过本章的学习，使学生明确餐饮服务人员应具备的职业道德、服务意识和组织纪律；明确餐饮服务人员应具有的健康体魄

5、、端庄的仪表、文雅的举止、健康的心理；掌握餐饮服务人员应具备的业务素质。2-1餐饮服务人员的思想素质树立稳固的专业思想培养高尚的职业道德具有良好的职业意识要有严格的组织纪律树立稳固的专业思想从事饭店服务的工作人员，必须热爱自己的专业，有意识地培养自己对本专业的浓厚兴趣。具有良好的职业意识意识：是人的头脑对客观世界的反映，是感觉、思维等各种心理活动过程的总和。职业意识是职业素质好坏的标志。也是员工必须具备的思想素质。包括：思想意识敬业意识服务意识餐饮服务人员的职业道德有其特殊性：归纳起来主要有以下几方面的内容：满腔热枕、乐于助人的服务精神；文明礼貌、不卑不亢的

6、职业风尚；诚信无欺、真实公道的经营作风；廉洁奉公、谦恭自律的优良品质；团结友爱、顾全大局的高尚风格。提高和强化员工的服务意识要确立外部顾客和内部顾客的概念_强化训练,形成条件反射_扩大知识面,增强应变能力_用激励的方法巩固员工的服务意识_合理安排工作量,实现高效率的服务案例周先生给饭店值班员打电话，要求接到921房间，称有急事找客人。但是，房内客人正在通电话，电话长时间占线，值班员为周先生转接了几次仍然占线。由于周先生听不到占线的声音，每次电话打到总机时，值班员只能告诉周先生占线，由于等的时间太长，而值班员又总是称占线，周先生便以为值班员不愿意为他转接电话，

7、便开始对值班员发火，说了些不堪入耳的话。值班员感到十分委屈，虽然没有与周先生争吵，但向周先生表示将不再接他的电话，并在921客人挂断电话仍然拒绝为周先生接通电话。最终导致周先生向饭店投诉。经过调查，饭店对值班员进行了相应的处罚。评析：为客人接通电话是值班员义不容辞的职责，无论遇到什么情况都不应该拒绝为客人转接电话。在上述案例中，值班员虽然受到客人的误解，但不应该采取极端措施，变有理为无理。(1)值班员本可以在周先生发火之前向其解释，也许能得到周先生的理解或者可以通过总机插入功能先打断一下921房间的客人，告知周先生有急事给他打电话。值班员也许怕打扰921房间

8、的客人而未这么做，最终使问题的性质发生了变化。评析(