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1、餐饮财务费用分析第一章何谓餐饮费用第一节费用的基本说明一、费用的概念二、费用的分类而所谓的费用又是指哪些呢?其实费用共分为三大部分:■ 财务费用：刷卡手续费、刷卡手续费等；■ 营业费用：人事费用、水电费、杂项购置、文具用品、清洁用品等，凡是营业现场所产生的各项费用，都认列在此项目中■ 管理费用：人事费用、办公费、差旅费、修缮费、水电费等，凡是后场管理所产生的各项费用都认列在此项目中，然而也因为上述费用大多会与前场营业时所产生的费用科目相同，所以也会将所有的管理费用，最后汇整
2、成（后勤管理摊销费用）这项科目中何谓餐饮费用第二节费用检讨的重要性 一般餐饮行业在扣除成本之后,再减去税金,得到的数字就是所谓的营业毛利,而当营业毛利扣除掉这三项费用之后,所得到的数字,就是所谓的基本利润。即：也就是当我们控制好了成本之后,接着还必须审慎的花费各项费用,最后才会得到最大利润。而费用的检讨,也将以一个月为周期,制作出各项费用的汇整,最后来针对前月与前年同期作为比较,而这样的结果相对也会比较客观及正确。第二章各项餐饮费用大纲酒店里各项费用都很复杂,如果细分下来可以多达百种以上,所以当酒店在制
3、作预算或是报表时,通常都会先将费用分列成几个大钢,再由这几各大项目,细分归属下去,如此的报表才能真正的详细。不过当我们在使用报表汇报时,通常会只留下这些大纲,而不会将其细项部分全部列表,主要是因为可以让报表的呈现较为简单、清楚,而不会因为太过繁复,让人感到复杂而却步。 各项餐饮费用大纲 项目名称项目名称人事费用文具及办公用品房屋租金重置费用洗涤费用动力支出通讯费用 各项物耗用品车辆费用工程维修费宣传费用营业外支出各项营业用品破损遗失保险费用各项杂项支出后勤摊销管理费用第三章各项费用的比率与来源依据当我
4、们试算出各项费用后,虽然可以得到一个很明确的数字,但是这数字背后所代表出的意义及所谓合理数字,是不能单凭数字本身就可以清楚知道的，此时需要参照各项数字的比率来检讨每个数字是否合理或已经合理化。第一节各项数字的来源 餐饮费用项目各项数字的来源 人事费用人事薪资、奖金、保险、伙食等文具及办公用品各项办公文具用品(纸张、笔等)、打印机等房租租金店面租金，宿舍租金 各项物耗用品自用物耗:保鲜膜、抹布、点菜单、开瓶器牙签、筷子套等重置费用厨房各项厨具更新、杯盘器皿等洗涤费布草洗涤、员工制服洗涤、窗帘等动力支出水
5、、电、瓦斯、汽、柴油等电信费用电话费、传真费、电话月租费等 车辆费用车辆保养、维修、停车场使用费、停车场各项管理费、客运交通费、出租车费等工程维修费各项工程维修及保养费用赔偿费用赔偿顾客损失费用文宣费用旅行社佣金退还、顾问佣金支出等消毒清洁费宣传单、美工设计、广告费用、各项装饰费用等交际费用地毯清洁、地面抛光保养、桌椅清洗、消毒等各项营业用品破损遗失公关招待费用、内部主管误餐费、员工消费折扣、餐券等折旧摊提各项营业用具破损费用、盘点遗失费用等保险顾问费用固定资产依照年限摊提费用、超过2,000元以上资产
6、依照年限摊提费用等递延资产摊销各项保险(火险、地震险等)费用、法律顾问咨询费用等 各项杂项支出装潢费用摊提营业外支出电视频道使用费、版权费用、研发及试菜费用、行政手续费、网络使用费、差旅费等后勤摊销管理费用不可抗拒外力破坏损失费用(台风、地震等)、捐赠、存货盘损、存货报废等财务费用所有后勤所使用的支出利息支出、刷卡手续费、银行转帐费等第三章各项费用的比率与来源依据第二节各项数字的正确比率 一、各种费用计算说明:在费用数字里，因为费用来源广泛，大致上可区分为以下计算方式:◆比率制:依照营收总金额，每月固定
7、使用比率来计算所花费数字是否合理；◆固定摊提:此项费用为固定费用。例如：递延资产摊销及折旧摊提等，并不会因为营业额的大小，而改变摊提的金额，并且此项金额大多会以年来计算，金额小的部份，会以1~3年来作平均摊提计算，而金额大的部份，则会以10年为基准作摊提；◆固定比率:此种费用虽然会因为营业额大小而有所变动，但其所变动的比率是相同的，所以营收越高费用也会越高，营收越低费用也会越低；◆固定费用:此项费用并不会因营业额的大小而有所改变，而且也不属于摊提的费用科目。二、各种费用计算比率说明在国际酒店里,除了上述
8、的部分比率，是固定无法改变的金额之外，其它部份会因营业额变动的费用，都能够规划出一个较为正确的比率，供专业经理人作为财务分析与检讨的最佳依据。◆人事费用:占总营收18%~24%；◆办公及文具费用:占总营收1‰~3‰；◆物耗费用:占总营收1%~3%；◆动力费用:占总营收10%~15%；◆遗失破损:占总营收1.5‰+1.5‰=3‰；◆交际费用:公关招待费用、内部主管误餐费等为全额免费；员工用餐部份，则需依照各公司规定，除酒水外其余为免服务费打5
