秘制口味虾配方

秘制口味虾配方

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时间:2018-10-13

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1、秘制口味虾的配方1.小龙虾买回来先放在蜜水里养30—60分钟(蜜水就是在一盆清水中滴上三五滴蜜即可),让小龙虾们自己先净净肠胃。2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净,并剪去腹部的龙虾脚。3.如果想要留着小龙虾的头,可将头部尖稍处剪去,如果想省事,一刀剪去那个大头就行了。4.用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。5.轻轻掐住小龙虾尾部三片的中间一片,将小龙虾的肠子抽出。买来盱眙十三香调料(超市应该有),如果买不到自己配要麻烦点。十三香:肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。1.烧

2、七成热的油,将洗好的小龙虾氽炸,捞起。2.另起锅,放入适量的菜子油烧热,放蒜瓣、姜、葱等适量爆炒。3.放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油(口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉)。4.适量的高汤烧开,放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾调料烧煮开(2公斤小龙虾50克左右的调料)。5.加入炸好的小龙虾,烧15分钟左右,放入青椒、啤酒、适量麻油,再略煮一下即可。十三香包括肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮,香味浓郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜。自制香肠用肉桂,味道鲜美;做素菜

3、用花椒,香气横溢;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷原料:虾辣椒这是湘菜的主角,不过放多少要看自己的承受能力我放的是红干辣椒。配料:蒜、姜、八角、桂皮(喜欢“色”的朋友,可以放点葱)。调味料:盐、酱油、料酒、醋、豆豉。做法:1、把活虾买回来先养两天,让虾把身体里的淤泥吐尽。2、虾一定要洗干净,尤其是头部与身体连接处,很脏。3、先将虾过油,不要放盐,待表面呈红色捞起。4、将蒜和姜放如油锅里用中火炒出香味,把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮。5、一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下。待桂皮、八角的香味浓郁时,加入豆豉,打匀

4、,再加适量水。6、继续煮半个小时左右,待水熬成浓汁时,便可出锅了。蜜汁虾干原料]大虾干100克糖1大勺(我用了半大勺)麦芽糖(我用蜂蜜代替)两大勺酱油两大勺料酒一大勺蒜末一茶勺葱末1大勺熟白芝麻少许油两大勺[做法]1,虾干去头剪去须2,炒锅烧热,不放油,放入虾干,小火干锅翻炒两分钟,(这样可以去掉虾干的湿气增加香味),烹入料酒,炒至料酒蒸发变干盛出;3,另起一锅放两大勺油烧热,煸香蒜末,葱末,放入麦芽糖、白糖、酱油煮开放入虾干,翻炒至汁包裹住虾干盛出,撒上白芝麻即成。香辣虾干锅主料:香辣虾调料175g、虾500g

5、。辅料:色拉油400g、特制红香油100g、冬笋(或黄瓜)250g、西芹(或元葱)150g、菜青红椒150g、魔芋(或香菇)150g、红薯干(或豆芽)150g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。油碟配制:一般食用香辣系列干锅不需要油碟,个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟,口味重者可用麻辣酱调味碟。香辣虾调料配制:制作方法:(1)将虾洗净,剪去虾嘴和胡须,并在每一只虾背上开一刀,以便入味。加少许食盐、料酒、少许豆粉和香辣虾调料25g进行腌码备用。(2)红薯干热水泡软油

6、炸微黄,冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切2寸节备用。(3)铁锅内倒入400g色拉油和红香油100g,开火烧至八成热(100℃左右,微有油烟冒出),下蒜瓣后即开猛火,随即下码好的虾以油爆炒约2分钟,然后再下香辣虾调料150g与虾炒匀,即用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟,加入水约150g左右,开大火烧沸即关火,起锅倒入干锅里。(4)将漏勺中的虾倒入锅面上,稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。(5)食虾时可先不开火(这样可保持虾脆嫩)或将火调小至微

7、开即可。食虾后可另加水0.5kg左右,开大火烧开,点些荤素菜品烫食。说明:1锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整,如香菇、黄瓜、豆芽等。2红薯干可用油炸马铃薯条代替,但没有红薯干好使。3一般香辣虾的食法是吃肉吐壳,这种食法一是降低了香辣虾的滋味,二是剥皮吐壳增加了食虾难度,原因是这种香辣虾的皮壳绵硬,没法咀嚼,而渝珍香辣虾的特色是皮酥肉嫩,食虾不用剥皮吐壳,连皮吃虾口味更美,完全摈弃了吃虾必须吐壳的食法,给客人以更加舒心的感受。不过,值得注意的是:虾必须认真清洗干净,不得有半点泥沙。4虾可用基围虾、河虾、超市

8、盒装速冻虾也行。5本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型,直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求,在客人点菜时就应声明口味,麻辣味可用1%麻度的花椒油和1%辣度的辣椒油进行调整。6本干锅是按渝派特色制作,油量较重,在北方可以适量减少用油量。虾干拌海蛰的做法主料:虾干三钱,海蛰皮半斤.辅料:香油,酱油,陈醋各适量.制法:将海蛰皮洗净,切成丝,盛在盘中.把虾干

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