老火靓汤汤谱

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1、野葛菜生鱼汤 　　用料: 野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量 　　做法: 　　(1) 野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净 　　(2) 烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味 　　附注: 　　(1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效 　　(2) 有人不除生鱼膽而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼膽再煲汤食之更安全 　　 ◆西洋菜生鱼汤 　　用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶匙 　　做法: 　　(1) 西洋菜摘段，洗净；

2、陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用 　　(2) 清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味 　　附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺 　　 ◆粉葛鲮鱼汤 　　用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量 　　做法: 　　(1) 粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香 　　(2) 直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、

3、肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味 　　附注: 　　(1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 　　(2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛 　　 ◆萝卜丝鲫鱼汤 　　用料: 鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量 　　做法: 　　(1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用 　　(2) 萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒 　　(3) 用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可 　　附注: 此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜

4、放煲汤中 　　 ◆芥菜牛鳅鱼汤 　　用料: 芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗 　　做法: 　　(1) 芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半 　　(2) 牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过 　　(3) 旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十五分钟 　　附注: 这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤 　　 ◆山斑鱼汤 　　用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、生

5、抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 　　做法: 　　(1) 瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净 　　(2) 山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水 　　(3) 待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用 　　附注: 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜餚食用 　　 ◆火腿白菜汤 　　用料: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡椒粉各适量 　　做法: 　　(1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切 　　(2

6、) 瑶柱用清水浸软，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝 　　(3) 烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味 　　附注: 瑶柱用清水浸软后，用刀拍松，再用手撕就容易了 　　 ◆菜干豆腐咸鱼头汤 　　用料: 咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片 　　做法: 　　(1) 咸鱼头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过 　　(2) 白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过 　　(3) 直身瓦煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时 　　附注: 此汤本身已有咸味，无须加盐调味 　　 ◆五彩虾丸汤 　　用料: 鲜虾肉四百克

7、，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半，罐头上汤一罐，清水四碗 　　做法: 　　(1) 虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏出虾丸多粒 　　(2) 烧滚上汤，下虾丸，加入其他材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可 　　附注: 　　(1) 可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸 　　(2) 与猪肉搅拌前，虾要擦干水，用刀拍 ◆金针蛤蜊汤 　　用料: 大蛤蜊十六个，金针菜六十克，金菇八十克，葱一