供港冰鲜鸡加工工艺控制

《供港冰鲜鸡加工工艺控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、供港冰鲜鸡加工工艺的控制     原发表日期:2011-06-23  文章来源:中国饲料粮油信息网  -------------------------------------------------------------------------------------------------------     　供港冰鲜鸡是指经屠宰、脱毛、去头、去尾、去气管、去内脏、并经冷却但未经速冻处理的，肉中心温度在（1±0.5）℃，在0-4℃保存的禽和分割禽肉。对于供港冰鲜鸡品质的影响因素有很多，比如：鸡的品种、饲养方式、饲养时间、农业投入品的使用、

2、疫病防控、养殖环境、加工过程等，各方面因素的不同都会直接影响最终产品的品质。本文将仅针对供港冰鲜鸡的加工环节进行探讨。　　1加工工艺设计原则　　供港冰鲜鸡肉的工艺设计原则是：在满足香港政府卫生要求和我国相关出口法律法规的前提下，严格按照得到认可的质量控制体系文件操作，选择经严格检疫过的优质原料，确保原料健康，避免兽药残留超标，控制加工时间、温度、环境，尽量抑制或减少微生物的污染或增殖，防止沙门氏菌和大肠埃希氏菌等致病菌的污染，整个加工过程要有追溯性，以提高肉品质量、确保食品安全。　　2关键加工工艺的控制　　2.1宰前准备　　鸡源要求：原料经出入境

3、检验检疫局（CIQ）实验室检测，疫病、兽药残留、三聚氰胺均符合要求，具备出入境检验检疫机构签发的有关证书或证明文件，通过临床检查。　　待宰管理：夏天，毛鸡进厂后须开启风扇和喷淋装置，做好毛鸡的降温工作，白天必要时放下卷帘，遮挡太阳，迅速将鸡体温度降低，而后让鸡静止一段时间；冬天，毛鸡进厂后需放下卷帘等，做好毛鸡的保暖工作，适当喷淋后立即宰杀。喷淋的作用一方面可以清洁鸡体表羽毛上的粪便和杂物，另一方面在高温下可以起到降温作用。温度升高，造成大量的乳酸积累，易于腐败，影响鸡肉的风味。喷淋后待宰时间也要有所控制，时间太长影响鸡胴体重量，时间过短，鸡体血

4、液流动速度没有完全降低，仍容易产生应激，而导致鸡肉收缩和放血不全，影响鸡肉品质。　　2.2屠宰工艺　　屠宰车间开蓝色灯光，制造一个夜晚的环境，减少毛鸡的挣扎。抓鸡时动作应规范：一只手伸入鸡笼抓住鸡的双脚，另一只手轻按鸡背，将鸡从鸡笼拿出，抓鸡过程中，应轻抓轻放，减少毛鸡紧张挣扎而造成的鸡只断腿、断翅。放血：部位要正确，用钢刀在毛鸡脖子上的侧动脉、喉管和食道割口，放血时要准，要快，放血口要小，保持一刀一鸡，每刀要检查刀具完整性，刀具须轮换用恒温82℃热水仪器消毒后使用。屠宰有电晕放血和雪糕桶放血2种方式。　　电晕放血：根据毛鸡的规格、大小，调整电晕

5、机的高度，使鸡头刚好浸在电晕机的水中，调整电晕电压，以使毛鸡经过电晕机后致晕，不挣扎为宜，并且调整好链条速度，使鸡的总沥血时间得到控制。时间太长，宰后尸僵，会引起解冻僵直和冷收缩，通常导致肌肉收缩，收缩还会伴随着肉汁渗出和肉的变硬，时间过短，沥血不充分。      雪糕桶放血：雪糕桶能避免鸡体挣扎而造成的断翅断脚，而又有适度的挣扎，有利于放血干净。在沥血筒中沥血时，鸡头应伸出沥血筒，避免鸡头弯在沥血筒中，形成积血，必要时，人工将刀口和喉管的血，充分挤出来。　　2.3脱毛工艺　　2.3.1浸烫　　视加工原料（品种）而控制浸烫水温，调节链条速度，控制

6、浸烫时间，以易脱去鸡的羽毛和脚皮，且以不烫熟为宜。温度过高，易于破损，也影响鸡肉的风味；温度过低，不易脱毛。　　2.3.2脱羽及去细毛、黄皮　　将鸡只从线上取下，放入打毛桶内脱毛，脱羽过程中，应调节好水量，以便于及时冲走鸡胴体和打毛桶上的鸡毛，减少鸡胴体与打毛桶的摩擦，减少破损。为减少脱羽过程中产生破损等一般不合格品，需对每批采取试脱羽，即：在每批开始时，先挂约15只已放血的毛鸡，隔约10个挂钩，再挂15只左右，直至调好打毛机为止。在处理脚黄皮时，应将指甲去除掉；清理细毛时，应注意鸡头、腹部、大腿与腹部之间等细毛较多或打毛机难处理的位置。　　2.

7、4掏膛工艺　　2.4.1剖腹　　以开口小，无饲料等异物流出为宜，要求一鸡一刀，一刀一检。检查刀具完整性。用82℃恒温热水消毒器杀菌，轮流使用。开口长度不超过胸软骨，深度不划破内脏为宜，这是易被致病菌污染的工序，因此在追求效率的同时也要考虑质量。　　2.4.2掏膛　　掏膛以不撬破内脏为宜。如有撬破内脏时，从线上取下胴体与内脏分开，放入盛有100-150mg/kg的消毒水专用桶，消毒1min以上，后用清水冲淋，再进入下一工序，人手、台面、链条分别进行消毒，撬杆要求一杆一鸡，同样需要用82℃恒温热水消毒器杀菌，轮流使用。此过程要求不断肠，不破胆，无粪便

8、、饲料等异物污染鸡体要求将胴体表、腹腔内等处的积血等污物杂质冲洗干净。　　2.4.3内脏检验　　由驻场兽医检验宰后毛鸡心、肝、肾、胃、脾