概述： 营养培训资料

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1、一、概述：营养：指机体为维持正常生长发育和生理功能而摄取、吸收和利用食物及其营养物质的生物学过程。这个生物学过程是人类为了维持生活和生存所必需的。营养素：食物中含有能被人体利用，并对维持人体生理功能所必需的有效成分，称营养素。人体需要的营养素主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质和水，它们是保证人体健康的物质基础。营养学具体内容：营养学基础：主要侧重从生物科学和基础医学角度揭示营养与机体间的一般规律。各种营养素及其生理功能；各种食物营养特点及其合理利用；合理膳食等等。特定人群、特定环境营养：儿童营养、孕妇及乳母营养、老年营养、部队营养、高原营养、热区营养、寒区营养。营养

2、学：是研究食物、营养与人体健康关系的一门科学，或者说，是研究人体营养规律及其改善措施的科学。第一章营养学基础第一节人体需要的热能和营养素一、热能（Energy）（一）   热能的单位（二）可提供热能的营养素蛋白质:4kcal/g碳水化合物:4kcal/g脂肪:9kcal/g（三） 热能的消耗1.基础代谢：维持生命的最低热能消耗。1Kcal/h/kg体重2.体力活动：3.食物特殊动力作用：由于摄取食物而引起机体能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用（四）热能供给量的确定（五）膳食三大营养素供热的合适比例及热能摄入过多或过少对机体的影响。1.   三大营养素供热合适比例：蛋白质：12%—

3、15%；脂肪：20%—25%，不应超过30%；碳水化合物：55%—65%。2.  热能摄入过多或过少对机体的影响能量摄入不足：体力下降、工作效率低下、机体抗病能力降低、加重营养不良的发生。能量摄入过多：肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症发生率增加。3.  热量摄入过多或过少的判断：膳食评价、体重测量二、蛋白质（Protein）(一)　生理功能　　１.构成和修复机体组织；　　2.构成体内各种生理活性物质的重要成分；　　3.供给能量。4.蛋白质互补作用：（proteincomplementaryaction）(1)　概念：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸在数量上取

4、长补短，互相补充，从而使蛋白质营养价值提高，此种作用称蛋白质互补作用。（2）原则：食物的生物学种属越远越好；　　　食用的食物种类越多越好；　　　同时食用。三、脂类（一）生理功能1.能量的贮存形式、供能；2.组织细胞的构成成分；3.促进脂溶性维生素的吸收；4.维持正常体温；5.支撑、保护内部器官；6.提供必需脂肪酸。(二)脂肪酸摄入过多对机体的影响及不同脂肪酸的主要食物来源：1.脂肪正常摄入量：占膳食总热量20—25%为宜。2.总脂肪摄入过多对机体的影响：(1)肥胖;(2)对血脂的影响:a、多不饱和脂肪酸；b、单不饱和脂肪酸；c、饱和脂肪酸。常用食物脂肪酸及其含量名称脂肪总含量(g/10

5、0g)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸名称脂肪总含量(g/100g)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸黄油82.558.334.35.8纯瘦猪肉5234.948.813.8肥猪肉59.841.749.78.7猪肝4.545.725.315.3牛肉10.246.344.29.0羊肉28.842.443.612.1兔肉0.444.626.726.8牛乳4.059.632.76.7豆油10014.820.962.8玉米油10015.236.548.3芝麻油10012.540.946.6棉子油10027.916.555.6大黄鱼0.837.34220.2带鱼7.437.345.815

6、.7银鲳6.639.646.014.3鲤鱼5.119.150.822.2鲫鱼7.425.951.420.4茶油1009.982.37.6花生油10019.942.537.6菜子油1004.574.021.5（四）必需脂肪酸（五）胆固醇   1.胆固醇的功能（1）是细胞膜的重要成分，对维持细胞膜的正常功能有重要的作用；（2）是体内合成维生素D和胆汁酸的原料；（3）是一些类固醇激素的合成原料（4）有研究发现，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能2.胆固醇摄入过多对机体的影响膳食胆固醇摄入过多：冠心病。胆固醇摄入↑→血胆固醇↑→LDL生成↑→促进动脉粥样硬化发生→冠心病。（1）血胆固醇水平

7、正常，不必过分限制；（2）血胆固醇水平高或冠心病人应限制胆固醇摄入量，每天摄入量应小于300mg。3.食物中的胆固醇的含量(1)植物性食物中不含胆固醇。(2)胆固醇只存在于动物性食品中。肥肉〉瘦肉；其中脑髓和蛋黄含量最高。常用食物胆固醇含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77牛奶13凤尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104小白虾54猪心158鸭蛋634对虾150猪肚159鸭蛋黄1522青虾158猪肝36