中式烹饪技师题目及答案

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1、国家职业技能鉴定试卷中式烹调技师知识试卷090620评分标准与标准答案一、填空题(1～15题，每题1分，满分15分)评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。标准答案：1、鲎2、溶解度3、完整4、五谷为养5、个人卫生6、可控7、鲍鱼8、互补9、谷氨酸钠10、油泡，油浸11、标准刀法，非标准刀法12、卤香烟香13、水蒸气14、图案15、排蒸二、判断题(16～30题，每题1分，满分15分)评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。标准答案：16×17×18√19×20√21√22√23×24×25√26√27√28×29√30√三、选择题(单选题每题1.5分；多选题每题3分，满分3

2、0分)评分标准：各小题答对给分；错答或漏答不给分。标准答案：31、C32、B33、B34、D35、A36、C37、B38、C39、D40、B41、ACDE42、BCD43、ABE44、ABCE45、ABDE四、简答题(46～48题，满分20分)46题.评分标准：本题6分，回答正确的按配分给分。完全答对给满分，错答或漏答不给分。标准答案：四新是指新工艺、新技能、新设备和新知识。（1分）四新对烹饪起促进的作用。（1分）用实际例子说明四新在烹饪实践中的应用。（实例恰当的给2分，说明清楚合理的给2分。没有实例或没有说明的不给分。）47题.评分标准：本题7分，完全答对给满分，没有具体分析说明、错

3、答或漏答不给分。参考答案：(1)根据市场营销适应环境，发现机会，发挥优势理论，应该首选海鲜为分店的经营特色，不宜选鲍鱼、野味为特色。（2分）(2)从市场环境特点分析。（要有具体分析，2分）(3)从主要客源食物选择的心理进行分析。（要有具体分析，2分）(4)企业自身条件分析。（要有具体分析，1分）第3页共3页48题.评分标准：本题7分，完全答对给满分，错答或漏答不给分。参考答案：在烹调上，甜味有以下作用：1.作甜菜的主味。（2分）2.去腥解腻。（1分）3.增强鲜味。（1分）4.调和滋味，能使酸、辣、苦等味变得柔和，能使复合味增浓。（3分）五、计算分析题(49题，满分5分)评分标准：本题5

4、分，要求列式、计算，没有计算过程不得分。本题有多种计算方法，故略去解题过程。考生方法是否正确，由考评员自行判断。以下提供答案。参考答案：解：略。提示：该菜原售价为62.22元，（1分）牛仔骨提价后，按原售价销售，每天毛利总额为2970.62元。按牛仔骨新成本调整售价，每天毛利总额则为2675.82元。（2分）分析：由于执行新售价比执行原售价每天的毛利额减少294.80元（2970.62－2675.82），（1分）故应该执行原售价。（1分）六、论述题（50题，满分15分）50题.评分标准：A、B题均是客观主观结合题。客观部分参考《粤菜烹饪教程》283（483）页及补充资料。主观部分由考评

5、组根据考生答题情况讨论判分。错答不给分。A题参考答案及配分：（无分析说明只得30%的分。）烹调时，有效保护原料营养素有以下措施：1．合理进行初加工。对没有被霉菌或农药污染的原料，尽可能减少浸泡和淘洗的次数，减少营养素的流失。（2分）2．科学切配。原料切得过碎，切后还要冲洗或浸泡或放置时间过长都会造成营养素的损失。（2分）3．正确焯水。焯水时火必须猛，水必须沸，时间尽可能短。（2分）4．旺火急炒。肉丝旺火急炒维生素B1的损失率为13％，而用慢火炖肉，维生素B1的损失率则为65％。因此旺火急炒可以减少营养素的损失。（2分）5．上浆上粉和勾芡。上浆上粉和勾芡不但能使原料质地嫩滑，而且能够使营

6、养素得以保存。（2分）6．适当加醋，适时加盐。一些维生素在酸性环境较稳定，醋能帮助钙的吸收。（2分）7．酵母发酵。用酵母发酵能使B族维生素增加，同时可分解面团中的植酸盐结合物，有利于人体对无机盐的吸收。（2分）8.运用新设备，改进烹调方法和加工方法也可以减少营养素的损失。（1分）第3页共3页B题参考答案及配分：菜软炒鱼卷工艺流程图（10分，每错1步顺序扣1分，最高扣6分。方框内容的描述错误、不准确、不清楚、不齐全的，每处扣1分，最高扣4分。）1．滚煨笋条菇条，鱼片拌盐，卷鱼卷2．煸炒菜软3．调碗芡4．鱼卷泡油，捞出沥油5．原锅下蒜蓉、姜花6．下菜软7．下鱼卷8．烹酒9．调入碗芡勾芡10

7、．加包尾油11．出锅，完成对质量影响较大的分别是方框1、3、4和9的操作。（1分）方框1：鱼卷卷不牢会松散。（1分）方框3：是决定菜肴味道和芡状的环节。（1分）方框4：油温不恰当，会影响鱼卷的熟度、质感和色泽。（1分）方框9：影响芡色和芡的均匀度。翻炒力度不恰当，可能造成鱼卷散碎。（1分）第3页共3页