中式烹调师(技师、高级技师)参考题及答案

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1、.中式烹调师技师参考题一、单项选择题：单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%7、

2、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒13、下列属于油烹法

3、的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇..16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜20、'雪衣大虾"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B

4、）片进原料A从左前方向右后方B从右后方向左前方C从右前方向左后方D以上都不对1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　)。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指(　)。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的(　)。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对(　)的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是(　)。A内蒙古B山西C河北D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(　)。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的

5、三要素指的是色彩的(　)。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为(　)。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的是(　)。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中(　)的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是(　)。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是(　)。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是(　)。A饭菜B人员C卫生D服务..14、肉类原料组织在保管中发生的变化是

6、(　)。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有(　)。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是(　)。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是(　)。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(　)。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是(　)。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有(　)。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是(　)。A蛋白质B水C糖类D维生素22、蛋黄中含有较

7、为丰富的营养成分是(　)。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克(　)供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中，(　)起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而(　)。A增加B减少C适中D为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是(　)。A淀粉B蛋白质C水量D水温27、在冷水面主坯中(　)的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中(　)的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度29(　)是

8、水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30发酵面坯较适宜的温度是(　)左右。A0度B10度