第八章 发酵乳制品——奶酪

第八章 发酵乳制品——奶酪

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1、第四节干酪的加工羊奶干酪12一、干酪的概念、种类和成分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。3二、天然干酪的加工工艺(一)工艺流程4(一)工艺流程原料预处理添加发酵剂杀菌、冷却调整酸度凝乳搅拌加温、排乳清压榨成型盐腌成熟上色挂腊氯化钙、色素、凝乳酶40-42℃51、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化(钙以磷酸钙的形式沉淀;酪蛋白胶束上的β-酪蛋白分离)——4℃以下贮存或热击。热击:是指65℃15s的低温短时间加热方法。(二)

2、工艺要点61、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌(二)工艺要点杀菌的目的:消灭有害菌增加干酪的保存性使白蛋白凝固,增加干酪的产量72、添加发酵剂和预酸化(1)发酵剂的种类:细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。霉菌——青霉。82、添加发酵剂和预酸化(2)发酵剂的作用:可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用,并且在酸的条件下提高酶的活性,缩短凝乳时间;有利于乳清的排出;改变产品的组织状态;防止杂菌的生长。92、添加发酵剂和预酸化(3)添加方法:1%-2%,搅拌,发酵1小时。(4)预酸化:加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵(1h

3、)。103、酸度的调整与添加剂的加入(1)酸度的调整(0.18%):酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强,凝乳变硬。(2)添加剂的加入:氯化钙(改善凝乳性能5—20g/100Kg);色素(安那妥);硝酸盐(抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽)。114、添加凝乳酶(1)凝乳酶的添加:一般应稀释后再用,液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。沿壁边缘徐徐加入并搅拌,但应避免在搅拌时使乳产生凝快。添加完后继续搅拌2min。124、添加凝乳酶(2)凝乳的形成:在32℃条件下静置40min。(3)凝乳酶(皱胃酶)的活力(即效价):指1ml皱胃酶溶液(或1g干粉)在一定

4、的时间(通常为40分钟),一定的温度(35℃)下能凝固的原料乳的毫升数。13145、凝块的切割(1)切割的目的:增加凝快的表面积,加快乳清的排出,控制最终产品的水分。155、凝块的切割(2)切割时间的判断:一般为30分钟。温度计以45°插入,再沿插入方向缓缓取出,凝乳裂口好似利刀切痕,而渗出少量乳清;用食指插入凝乳再轻轻拔出,裂口平整,有透明乳清析出;从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定;从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为切割时间。165、凝块的切割(3)切割大小:一般为0.5—0.6厘米。应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。干酪刀的间距太大,干酪凝快就越大,最终产品

5、的水分就高;反之间距越小水份越低。176、凝块的搅拌及加温(1)搅拌:搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。先慢后快。内部的乳清逐渐排出,表面形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损失。186、凝块的搅拌及加温(2)加温:加温的目的:调节凝乳颗粒的大小和酸度(加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出)。加热时间判断:凝乳粒收缩为切割时的一半时;凝乳粒用手捏感觉有弹性;乳清酸度达到0.17%—0.18%。196、凝块的搅拌及加温加温的方法:升温要慢,一般硬质或半硬质以2—5min升高1℃为宜。;软质以3—5min升高1℃为宜,当升高到35℃以上时每3min

6、升高1℃。注意:如果加温超过40℃时,一般需要分两阶段进行,先升温到37—38℃,此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热,酸度达标后再继续升温至所需温度。206、凝块的搅拌及加温加温注意事项:升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连;随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。217、乳清排除(1)捞出式:凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后,干酪内部形成不规则的细小空隙。在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙,并使空隙进一步的扩大,最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构。227、乳清排除(2)吊带式:由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块,未与空气接触,

7、因此内部充满了乳清。在这些空隙中的乳清,乳酸菌继续繁殖,产生二氧化碳,形成小孔。由于二氧化碳的扩散,无数的小孔汇集成数个较大的孔洞,最终形成这类干酪所特有的圆眼结构。237、乳清排除(3)堆积式:最终组织结构均匀光滑,即使有孔,数量也很少,而且是内壁粗糙的机械孔。这种结构称为致密结构。248、压榨成型(1)入模定型:形成一定的形状。(2)压榨:对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力。可以进一步的排掉乳清,使凝乳颗粒成块,并形成一定的形状,同时表面变硬。可以靠自身的重力来完成,也可以使用专门的压榨机。为了保证干酪的质量的一致性,压力、时间、温度和酸度等压榨

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