第八章 发酵乳制品——奶酪

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1、第四节干酪的加工羊奶干酪12一、干酪的概念、种类和成分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。3二、天然干酪的加工工艺（一）工艺流程4（一）工艺流程原料预处理添加发酵剂杀菌、冷却调整酸度凝乳搅拌加温、排乳清压榨成型盐腌成熟上色挂腊氯化钙、色素、凝乳酶40-42℃51、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以下贮存或热击。热击：是指65℃15s的低温短时间加热方法。（二）

2、工艺要点61、原料乳的预处理——净乳、标准化、杀菌（二）工艺要点杀菌的目的：消灭有害菌增加干酪的保存性使白蛋白凝固，增加干酪的产量72、添加发酵剂和预酸化（1）发酵剂的种类：细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。霉菌——青霉。82、添加发酵剂和预酸化（2）发酵剂的作用：可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间；有利于乳清的排出；改变产品的组织状态；防止杂菌的生长。92、添加发酵剂和预酸化（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1小时。（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（1h

3、)。103、酸度的调整与添加剂的加入（1）酸度的调整（0.18%）：酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬。（2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能5—20g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）。114、添加凝乳酶（1）凝乳酶的添加：一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。添加完后继续搅拌２min。124、添加凝乳酶（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置４０min。（3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一定

4、的时间（通常为40分钟），一定的温度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数。13145、凝块的切割（1）切割的目的：增加凝快的表面积，加快乳清的排出，控制最终产品的水分。155、凝块的切割（２）切割时间的判断：一般为30分钟。温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透明乳清析出；从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为切割时间。165、凝块的切割（３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最终产品

5、的水分就高；反之间距越小水份越低。176、凝块的搅拌及加温（1）搅拌：搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损失。186、凝块的搅拌及加温（2）加温：加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出）。加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时；凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到0.17%—0.18%。196、凝块的搅拌及加温加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升高1℃为宜，当升高到35℃以上时每3min

6、升高1℃。注意：如果加温超过40℃时，一般需要分两阶段进行，先升温到37—38℃，此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再继续升温至所需温度。206、凝块的搅拌及加温加温注意事项：升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连；随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。217、乳清排除（1）捞出式：凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构。227、乳清排除（2）吊带式：由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与空气接触，

7、因此内部充满了乳清。在这些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散，无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终形成这类干酪所特有的圆眼结构。237、乳清排除（3）堆积式：最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这种结构称为致密结构。248、压榨成型（1）入模定型:形成一定的形状。（2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，同时表面变硬。可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门的压榨机。为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、温度和酸度等压榨