第二章人体需要的营养脂类

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1、二、脂类学习内容1、脂类的化学组成和分类2、脂类的消化吸收3、脂类的生理功能4、膳食脂类与人体健康的关系5、食物脂肪的营养价值评价6、脂类的摄入量及其食物来源脂类的分类脂类单纯脂类复合脂类非皂化脂类酰基甘油酯蜡磷脂糖脂、硫脂萜类甾醇类含有脂肪酸不含脂肪酸单纯脂类是由脂肪酸和醇形成的酯。复合脂是指除脂肪酸与醇组成的酯外,分子内还含有其它成分的脂类。非皂化脂类即异戊二烯脂类,不含脂肪酸,不能进行皂化。脂类的分类脂类脂肪类脂油脂磷脂固醇一、脂类的化学组成和分类中性脂肪的通式若构成甘油三酯的三个脂肪酸基相同，则称为单纯甘油酯，否则称混合甘油酯。脂肪酸1、构成脂肪的脂肪酸种类很多，已

2、知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七八十种之多，大多数脂肪酸为在分子的一端带有羧基的直链脂肪酸。2、天然存在的脂肪酸分子中包括羧基在内的碳原子数都是偶数(2、4、6、8等)。碳链长短不饱和FA短链FA（2-6）中链FA（8-12）长链FA（14以上）饱和程度空间结构顺式FA反式FA脂肪酸（fattyacid）的分类单不饱和FA多不饱和FA饱和FA低级饱和FA高级饱和FA脂肪酸饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；动物Fat含饱和脂肪酸多常温下呈固态脂；植物Fat含不饱和脂肪酸多常温下呈液态油；棕榈油、可可籽油虽然含较多饱和脂肪酸，但因为碳链较短，其熔点低于大多数的动物

3、Fat。动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积形成粥样斑块，促进动脉硬化的形成。不饱和脂肪酸命名标出双键的顺反结构和位置，用c表示顺式，t表示反式，位置从甲基端可以编号，如：为△编号系统；也可以从羧基端编号，n或ω编号系统。亚油酸CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2—CH=CH(CH2)7COOH从此端编号记作:n数字从此端编号记作:△数字一些常见脂肪酸的命名数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写4:0丁酸酪酸（Butyricacid）B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Cap

4、ricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0

5、二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA顺式和反式脂肪酸自然界中存在的不饱和脂肪酸大都为顺式脂肪酸，反式脂肪酸是植物油经氢化处理后制成的，植物油的双键与氢结合成为饱和键，其形态也有液态变成固态，同时期结构也有顺式变成反式。

6、反式脂肪酸摄入量多时可使血浆低密度脂蛋白胆固醇（也称“坏胆固醇”）上升，高密度脂蛋白胆固醇（也称“好的胆固醇”）下降，增加了心血管疾病的危险性，并且影响发育。反式脂肪酸就在我们嘴边!反式脂肪酸的载体：植脂末、起酥油、人造黄油（也叫植物奶油、植物黄油、植物脂肪、人造奶油）、麦淇淋，色拉油。含反式脂肪酸的食品：煎炸类食品一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸薯条、炸鸡块。烘烤类食品使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、巧克力派、蛋黄派。饮料、糖果、调味酱添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生酱、沙拉酱。日常膳食中反式脂肪酸的3类来源来自反刍动物（如牛、

7、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的1%-8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。来自植物油精炼和高温加工过程：油脂精炼时，脱臭过程可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些色拉油中反式脂肪酸含量已经达到了5%以上。植物油在高温烹调和煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。来自植物油脂的选择性氢化：氢化过程，氢原子与不饱和脂肪酸加成，引起双键重排，形成反式脂肪酸。氢化是反式脂肪酸的主要来