公共营养师(三级)答案

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1、参考答案与评分标准一、填空题：（每题1分，共10题共10分）1.杂环胺多环芳烃2.黄曲霉毒素3.2-34.13%5.耐力力量6.汗尿粪便呼吸7.肝脏蛋黄动物血液8.实践性、宏观性、社会性9.高蛋白、脂、膳食纤维10.营养、愉悦二、判断题：（每题0。5分，共20题共10分）1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×11.×12.√13.√14.√15.√16.×17.√18.×19.√20.×三、单选题：（每题0.5分，共40题共20分）1-5ABCDD6-10AADCC11-15BBABC16-20BCCAC21-25BADCB25-30BBBCA31

2、-35CBCAD36-40AAADD四、多选题：（每题0.5分，共20题共10分）1.ACD2.ABC3.CDE4.ABE5.ACE6.ACD7.ABCDE8.BCDE9.ABE10.ABCE11.ABCD12.ABD13.BCD14.ABCD15.ABCD16.BCD17.ABD18.ABCD19.BCD20.ABCD五、名词解释（每题5分，共2题共10分）1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏

3、器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。六、问答题：（每题5分，共4题共20分）1.低脂膳食的原则是：答：（1）食物配制以清淡为原则。（2）脂肪：①轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量；②中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。③严格限制：脂肪摄入量在15g以下。（3）限制烹调油。（4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。2.临床上有哪些情况适合肠内营养?答：（1）经口摄食不足或禁忌。（2）胃肠道疾病和心血管疾病。（3）术前或术后营养补充。（4）肝功能与肾功能衰竭。（5）先天性氨基酸代谢缺陷病。3.什么是限制氨

4、基酸？食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。（5分）4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。七、论述题：（每题10分，共2题共20分）1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合

5、比单纯性食物之间的混合要好；（2）搭配的种类愈多愈好；（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.论述合理营养的基本要求。答：①摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。②摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。③食物通

6、过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。④食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。采集者退散采集者退散湖北省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷(A卷)参考答案与评分标准一、填空题1)碳水化合物脂肪蛋白质2)基础代谢体力活动食物特殊动力3)糖脂肪蛋白质4)坏血病5)EARRNIAIUL6)人体测量临床体征检查实

7、验室检查7)生物性污染、化学性污染、放射性污染8)冷冻食品芽孢杆9)高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌10)微量凯氐定氮法11)微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12)良质肉、条件可食肉、废弃肉13)体质软化症骨质疏松14)细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15)政策法规性健康与安全性16)异亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸17)脚气病坏血病18)维生素D19)动物性食物、植物性食物20)冷藏和冷冻21)二、单选题1—5、BBCAB6—10、CDADD11—15、