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时间:2018-10-08
《实验一 防止果蔬在加工中变色》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、实验一防止果蔬在加工中的变色一、目的通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握果蔬加工中护色的常方法。二、原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工,由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化,绿色消失,变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫,则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇,叶绿酸盐为水溶性,仍呈鲜绿色,而且比较稳定。绿色果蔬或某些浅色果蔬,在加工过程中易引起酶促褐变,使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理,从而达到护色的目的。果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶:用控制酸度:加抗氧化
2、剂(如异抗坏血酸钠):加化学药品(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂:焦亚硫酸钠 异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸3、仪器: 烧杯 电磁炉 电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、比较不同pH值条件下,蔬菜热处理后的色泽变化。绿色青菜洗净后分成3份,分别编号I、II、III,于沸水中(pH为4、7、9的不同酸碱度条件下),各热烫1~2min。分别捞起沥干,铺干棉纱布上。在温度为60~80℃电热鼓风干箱中,脱水干燥3~5h。取出自然冷却后,放在滤纸上。观察不同PH条件
3、下,脱水青菜的色泽。2、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片,各分成二份,一份放在室温下,另一份切好后立即投入沸水中,热处理5~10min,取出置于室温下,每20min观察一次,共观察四次,记录切片颜色的变化。3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响(1)按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂编号I:0.2g柠檬酸溶于50ml水中。编号Ⅱ:0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号Ⅲ:0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号Ⅳ:0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号Ⅴ:0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号Ⅵ:0.2
4、g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。另取50ml水作对照用,编号为Ⅶ(2)用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片,每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片,注意让溶液淹没切片,处理20min后,取出置于室温下,取出置于室温下,每20min观察一次,共观察四次,记录切片颜色的变化。4、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片,4片浸入一杯清水中,2片置于空气中,10min后,观察记录现象,之后,又从杯中取出2片置于空气中,10min后再观察比较
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