资源描述：
《以下是牛肉各部位与质地简解》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：==========腰腹部分(质嫩)===适合炒肉片,火锅==================Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............................(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊...................(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊......................(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shor
2、tloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)................(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)..........(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)..................(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉.................................(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............
3、...................(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........................(下腹肌)=========后腿部分（较老,瘦）===适合:烤,酱,卤==================Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...............(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头..................(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......
4、............(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,仔盖,底板肉.........(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉.....(大腿肚近膝)========肩胸(前腿)部分(质老,略肥)===适合:炖,红烧,酱,卤==========Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧......................(近頸脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉....................(肩背肉)Sh
5、ouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉................... (肩臂肉)==========肘子,胸口(质极老)===适合:炖,红烧,酱,卤=================Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子..............................(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩................................(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉..............................
6、.(胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domesticpig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinaryname）。通常指新鲜（fresh）猪肉，但也可用来指熟的（cooked）、腌制的（cured）【其中用盐水（brine）腌制叫pickling、brining或corning】、熏制的（smoked）或加工过的（processed）猪肉。家猪也叫hog或swine，而野猪则叫wildboar。养猪业（pig3husbandry）已经有七千年历史了。熟食（charcuterie）中的很多产品就是猪肉做的。在有些宗教中，猪肉是禁忌食品（taboofoo
7、d）。猪肩（porkshoulder）猪肩肉（armpicnic）：带小腿（shank），有脂肪（fat），有骨头（bone），有皮（skin），做法（preparation）一般是烤（roasting）。猪肩前肘（armroast）：猪肩肉的一部分，没有小腿，有一点脂肪，一般烤制。猪肩猪排（armsteak）：猪肩肉的一部分，切片更薄，有一点脂肪，一般文火炖（braise）或煎（panfry）。猪肩肩胛猪排（blade/bostonroast）：肩膀上部，两侧为肩胛骨，一般烤制。猪肩嫩肩猪排（bladesteak
