牛肉各个部位分布图与质地简介

牛肉各个部位分布图与质地简介

ID:22701897

大小:140.00 KB

页数:7页

时间:2018-10-31

牛肉各个部位分布图与质地简介_第1页
牛肉各个部位分布图与质地简介_第2页
牛肉各个部位分布图与质地简介_第3页
牛肉各个部位分布图与质地简介_第4页
牛肉各个部位分布图与质地简介_第5页
资源描述:

《牛肉各个部位分布图与质地简介》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、专业技术资料整理分享牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。  一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅WORD文档下载可编辑专业技术资料整理分享牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。  一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅WORD文档下载可编辑专业技术资料整理分享牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。  一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅WORD文档下载可编辑专业技术资料整理分享牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地

2、简介。由上到下,由嫩到老排列。  一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅WORD文档下载可编辑专业技术资料整理分享  Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)  Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)  TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)  Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)  Ribeye

3、.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)  TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)  Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)  Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)  Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)  二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤  Rump

4、.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)  Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)  Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)  TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)  BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)  三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤  Blade....(Chuckeye)$

5、2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)  7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)  Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)  四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤  Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)  Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)  Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)  教你识牛肉WORD文档下载可编辑专业技术资料整理分享  牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四

6、种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。  1、脖头即牛颈肉。肉丝横

7、顺不规则,韧性强。适于制馅。  2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。  3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。  4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。  5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。  6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。  7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。  8、弓扣即腹部肚皮

8、上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。  9、腰窝两条后腿前,

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。